470 Fünfte Gruppe. Die Nahrungsmittel betreffende u- landwirthschastl. Gewerbe.

Preßhefe, tige Obergährung zu erregen, wodurch die Hefe am stärksten nach oben getrie-ben wird und am leichtesten abgenommen werden kann, nimmt man mehrStellhefe und stellt bei 25 — 28° ß. an. Ein viel empfohlener Zusatz zurMaische ist die Schlempe von der vorhergehenden Operation; um fle in dergehörigen Beschaffenheit zu erhalten, verdünnt man sie, frisch aus der Blase,mit der Halste Wasser und laßt sie in einem Ständer absitzen. Wegen desschädlichen Einflusses der Luft muß dieser Stander ganz angefüllt und dichtverschlossen sein. Nach einigen Stunden laßt man den klaren Theil in einKühlschiff und verwendet ihn, wenn er die richtige Temperatur angenommenhat zum Maischen, und zwar im Verhältniß von % — % des zuzusetzendenWassers. Die Schlempe soll von angenehm säuerlichem Geschmack und hell,nicht scharfsauer oder schleimig sein. Ob sie durch eine vermehrte Auflösungvon Kleber durch ihre Saure, ob sie, wie Andere wollen, nur durch Vermehrrung des specifischen Gewichtes der Maischflüssigkeit eine bessere Absonderungder Hefe an die Oberflache bewirkt, oder ob der Zusatz von Schlempe nur eineAusnutzung der in ihr enthaltenen Hefen - und Klebertheile bedeutet, laßt siebnicht mit Bestimmtheit angeben. — Die eigentliche Gewinnung der Hefe be-ginnt mit demjenigen Gahrungsstadium, welches sich durch ihre Abscheidungauszeichnet. Man schöpft die Hefe, so lange dieses Stadium dauert, sorgfältigab, um möglichst wenig Treber mit hinein zu bringen, und reinigt sie vKdem Auspressen, wie S. 403 dieses Bandes angegeben. Mit dem Auswa-schen muß so lange fortgefahren werden, bis die Hefe nicht mehr oder usstnoch sehr schwach sauer reagirt. — Andere ziehen unmittelbar vor dem Eintrittder Gährung einen Theil der klaren Würze von der Maische und benutzensen allein auf Hefe. — In jedem Fall wird die Branntweinausbeute merk'lich verringert, um % bis %, sobald man die Hefengewinnung zur Haup"fache macht. — Die Verfertigung von Preßhefe wird meist in Bezug auf g^wisse Kunstgriffe, Vortheile und Maaßregeln sehr geheim betrieben, so daß v ^über die Einzelheiten nicht gut etwas Bestimmtes angeben läßt. Aus den^selben Grunde ist die Preßhefenbereitung auch ein Hauptfeld für den 4?"”mit Geheimmitteln und Recepten. —. Da die Hefe ein so gesuchter und gbezahlter Artikel ist, so muß es auffallen, daß man bis jetzt sich nie bestrebt ch 'die Gährung des Weinmostes mit Rücksicht auf die Gewinnung verkauft' ,Hefe zu betreiben. Sie würde zwar nur in den Herbstmonaten ^zu haben Iaber in dieser Zeit doch einen nicht unbeträchtlichen Theil des Bedürfnisses de

Die Essigsiederei.

9 XV“’ . Die Kenntniß des Essigs ist ohne Zweifel so alt, als die des Weins,

bei der Leichtigkeit, mit der der Wein ohne weiteres Zuthun in Essig übergch'bedurfte es dazu keiner besondern Entdeckung. Der Essig (wörtlich das AeM 'war sogar diejenige Flüssigkeit, woran man zuerst die Eigenschal"der Säure kennen lernte. Schon im alten Testament kommt der Essig 1,1