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Wein.

Diese sind in südlichen Ländern fast immer gleich gut, und man unterscheidet keine Jahrgänge. In nördlichen Gegenden, wo die günstige 11Jahre zu den Seltenheiten gehören, erzeugt man in diesen einen vortrefflichen starken und bouquetreichen Wein, dagegen in den kaltenJahren einen zwar bouquetreichen aber durch übermässige Säure unmangelnden Weingeistgehalt kaum geniessbaren Wein. Darum wirauch in diesen Gegenden der Jahrgang ebenso scharf betont wieUrsprungsort, und zu einer vollständigen Weinetiquette gehören beidAngaben. Daher stammen denn auch die zuletzt mit vielem En 01 »gekrönten Versuche, die Weine schlechter Jahrgänge naturgemäss zUverbessern.

Der Most geräth nach einiger Zeit von selbst in Gährung, jene b®'kannte Bewegung der Stoffwandlung, welche früher (s. Bd. III, S. 21'/speciell behandelt ist. Seit jener Zeit sind aber unsere Erfahrungen ß0sehr bereichert und unsere Ansichten so verändert worden, dassgeboten ist, das Hinzugewonnene hier aufzunehmen. Ursprünglichdie Beobachtung von Gay-Lussac, dass ein unter Quecksilber nnohne Zutritt von Luft ausgepresster Most nicht ins Gähren kam, woaber wenn man ihm eine Blase Luft hinzuliess, zu der Ansichtanlassung, dass der Sauerstoff der Luft eine Veränderung in dem eiwei sSartigen Stoffe des Mostes hervorbringe, welche die Erscheinungen “Gährung zur Folge habe. Man nennt diese Ansicht die chemis®^ 6Theorie der Gährung. Sie wurde durch dieThatsache umgestosse®’dass geglühte Luft wie ganz reines Sauerstoffgas oder durch SchW e ^felsäure oder Baumwolle filtrirte Luft keine Gährung erzeugt. U 11 ^dessen war von Cagniard de la Tour die Existenz gewisser Org a111men bei gährenden Flüssigkeiten beobachtet worden, und man bracdamit die Bildung von Alkohol und Kohlensäure in Verbindung. ^ ä . c j,dem diese Theorie, welche man die Vegetationstheorie nennt, 91zuerst in ihren Anforderungen überhoben hatte, ist sie jetzt auf ihr $höriges Maass zurückgeführt worden und die widerstrebendengen haben sich wesentlich abgeklärt und der Allgewalt der Thatsa®untergeordnet. . ,

Wenn man den Saft irgend einer Obstart unter geeigneten ^ ^ständen der Gährung überlässt, so wird man wahrnehmen, dasseher Kohlensäureentwickelung eintritt, bis sich in der Flüssig ^wirklich gebildete Hefenzellen vorfinden. Die Hefenbildung geh*verkennbar der geistigen Gährung voraus, und muss als ein voB atl cbselben unabhängiger Vorgang angesehen werden. Man kann diesdaraus entnehmen, dass reine Zuckerlösungen, die also frei von Stic»Substanzen und hefebildenden Stoffen sind, durch Wein- und B*® r ^schnell in Gährung gerathen und regelmässig vergähren, wobei die JVdes zersetzten Zuckers im Verhältniss steht zu der consumirten wir» 11 ^los gewordenen Menge der Hefe. Hieraus geht hervor, dass ausMenge der bei der geistigen Gährung sich bildenden Hefe keinerungen auf die zersetzte Menge Zucker oder die gebildete Menge Agezogen werden können, wohl aber dass durch Bestimmung der zer j erZuckeripenge auf Wirklich verbrauchte Hefe, und umgekehrt a ^ ^Menge der verbrauchten Hefe auf die Menge des zersetzten Zuc elfolgert werden kann. • 11 in a1> '

Es stehen sonach Hefenbildung und Alkoholbildung n 1 ® 1 0 hr> emittelbarer Beziehung zu einander, denn es kann Alkoholbi u