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Wein. 611

„ er Luft ungehindert in dem Obstmaisch Wurzel fassen und sich zu^ e uimmel entwickeln. Im ilüssigen Traubenmost dagegen bleibt diefl P ore nicht auf der Oberfläche schweben, sondern wird durch das Ab-I) ' esse n von der Kelter und Eingiessen in das hass eingetaucht, wo sie1111 bei Abschluss der Luft keinen Schimmel, sondern Hefezellen

® r *eugt

Aber auch umgekehrt ist nichts so sehr zur Schimmelbildungals Hefe, wie viele Erfahrungen in der Gährungsteclmik hin-lc bend beweisen.

So i ^ ac hdeni die Natur des Vorganges in der Gährung erkannt ist,

kehre

en wir zur Leitung der Gährung zurück und hier bietet sichSc | i e . rst; die Frage über die einzuhaltende Temperatur an. Man unter-em ei det drei Stadien der Gährung; die erste die Hauptgährung, wel-jjj. gewöhnlich in drei bis vier Wochen verläuft; die zweite als diedr ‘h °d er Jungweingährung bis ins folgende Frühjahr, und diee die Lagergährung, bis zur vollständigen Reife des Weines.

Lie Hauptgährung besitzt ihrem Wesen nach die vollkommensteder id'keit mit der Haupt- oder Vordergährung der Bierwürze und’t'h .~ ira niitweinmaische. In ihr findet die Umsetzung des grösseren’Ed ft ^ es v01 ’bandenen Zuckers in Alkohol, Kohlensäure, Glycerin8(^1 “ er nsteinsäure statt, sowie die Ausstossung von Hefe. Nach Ab-t| )ti UäS .diesem Stadiums bleibt wie bei der Bier- und Branntweingäh-e *n Theil des Zuckers unzerlegt, sowie die stickstofffreien Sub-b et)( j en iu ziemlich grosser Menge gelöst. Die Menge des übrig blei-b eg , Zuckers hängt von der Menge des gebildeten Alkohols und der<le r ^ nden Temperatur ab. Bekanntlich kann die Hauptgährung bei: iei - und Branntweingährung als Ober- oder Untergährung gelei-' Vei 'den, wovon bezüglich des Biers nebst anderen EigenschaftenE r ®otheils auch dessen Aufbewahrungsfähigkeit abhängt (siehe un-tij,,." 1 e r 2te Aufl. Bd. II, Abtlil. 1, S. 10G1). Für die Weinberei-Wr ,' VUr den diese beiden Gälirungsarten bis jetzt nicht besonders„• u °ksic'

Sei :

chtigt. Ein Hauptvorzug des Weines als Getränk besteht inhie 8g ^ Haltbarkeit d. h. der längeren Aufbewahrungsfähigkeit im ge-^ e st- a J en Zustande. Abgesehen von den in der Traube vorkommendender , le 'len beeinflusst die Art der Hauptgährung die HaltbarkeitLe,.^ Gleiches gilt von deren Geschmack sowie angenehmem^iebt •’ ^ en man a ' s Blume bezeichnet. Dieser Einfluss'*erweist sich6 bie r! n J Grährversuch im grösseren Maassstabe. Lässt man nämlich diedlfte des Mostes zwischen 5° und 15° C. (4 bis 12° R.) vergäh-k ; rg;n 0 erfolgt die Hauptgährung unter allen Erscheinungen der Un-^'Uno* '• —

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& somit auch sehr langsam; und hält man diese Temperatur-

a tig«n\ aUc h für das fernere Stadium bei,

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so

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wird nicht

1 schmeckender bouquetreicher sondern auch

kis 25”- ln erz ielt. Setzt man die zweite Hälfte

s (12 bis 20° R.) unde Holgt dieselbe nicht nm

Ei,

•'^§ahr

Elg ün g, sondern man erhält einen Wein, der zwar feurig alkohol-üur 6 - n ^ c ht sehr wohlschmeckend und ohne besonderes Bouquet istas s die^v 6 geringe Haltbarkeit besitzt. Schwarz hat nachgewiesen,a e in e 1 ,‘ 1(lun g von Fuselöl bei der Kartoflelgährung hauptsächlichj e Temperatur geknüpft ist, so wie denn die Steuergesetz-ae ht, Un ® ei ' Länder eine solche rasche warme Gährung nothwendigdie Gewinnung eines fuselfreien Branntweins ganz verhin-

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nur ein sehrein sehr halt-des Mostes bei 15°noch höheren Graden der Gährungrasch unter den Erscheinungen der