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n g scheint das Volumen des Weines bedeutend abgenommen zu haben.Uch hier ist die durch den Winter von selbst eintretende grössereädte der Keller zur Untergährnng geeignet. Ist die Temperatur desp. e ‘ n es unter 10° C., so schadet der Zutritt der Luft weniger, sondern be-im Gegentheil die Abscheidung der Hefe durch Oxydation. Man' e deshalb dieFässer nicht auf,sondern verschliesse sie mit einemBaum-j£° Ispund und lasse sie den Winter über mit grosser Oberfläche stehen.

ls t dies die eigentliche Bereitung des bayerischen Bieres in denhef Sei d' e ^ ern auf Wein angewendet. Wenn der Zutritt von Luft demglorreichen Biere nicht schadet, so kann er noch weniger dem un-^ ei ch an Hefe ärmeren und an Weingeist reicheren Wein schaden.j, Ur ch den Zutritt der Luft geht die noch gelöste Hefe in eine unlöslicheSo ° rm über und scheidet sich grösstentheils ab, wodurch der Wein um*on Cllneller re ^ w i f d und sogenannten Weinkrankheiten, die sämmtlichbl . § e löster stickstoffhaltiger Substanz herrühren, weniger ausgesetzt^ l bt. Bei der Temperatur der Obergährung (15° bis 25° C.) musslei k ^ 6r von Luft sorgfältig vermieden werden, weil dadurch

0 t Essigbildung stattfindet.

l-*le Gährung des Weines soll unter allen Umständen eine soge-, nte verschlossene sein d. h. die Kohlensäure muss frei austretenütn . Q e Luft hinzutreten können. Ist die Oeffuung nur eng genug,°b . Clnen Luftaustausch nicht zu gestatten, so ist es ganz gleichgültig,as Fass mit dem künstlichen Gasleitungsapparat oder mit einemb es l ^ e ' n blatte geschlossen ist, das man in üblicherweise mit Sandg^rt. Die Bildung der Riechstoffe im Weine kann nur durchScbg/^Eentziehung von gewissen im Moste enthaltenen Körpern ge-tv e ii en ’ und ans diesem Grunde darf kein freier Sauerstoff hinzutreten,fl lü J* ^dann die Aufnahme des gebundenen verhindert 1 ). Ist aber diegebildet und die Temperatur gesunken, so geht der freie

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^nff vorzugsweise an die Hefestoffe und scheidet sie aus.

ahr " dem durch Gährung zunehmenden Alkoholgehalt wird dielf e ]j Utl D durch den Alkohol selbst unterbrochen, und es giebt für jede^ ln P era tur einen bestimmten Gehalt von Alkohol, bei wel-«tebg u °ker und Hefe ohne weiter zu vergähren neben einander be-(jj e können. Für mittlere Kellertemperatur von 10° C. oder 8 ° R.

10,5 bis 11 Gewichtsprocente an Alkohol. Ist dann noch'‘Peh jj v ° r handen, so bleibt er gelöst und macht den Wein süss, und^f(] e . ann noch Hefe aufgelöst sein. Ein solcher Wein fängt über der:?.<c« ä A Fi ““ h ' von Neuem an zu gähren. In südlichen Gegenden,f)lkob 0 i e ^ ertem P eratur höher ist, steigt dieser Grenzpunkt bis 13Proc.

; die

t ^ohol T -

er ti» e ‘ Je der Wein, der mehr Alkohol enthält, hat einen Zusatz von

^eingeist bekommen. Es existiren eine Menge Alkoholbestim-

un-Alkohol

^ e rer N^ er ^ eine meistens auf Volum bezogen, viele von

m üau , atu r. Ein Wein unter 5 Proc. (immer Gewicht) an All-

g' e ^ 1C ^ mundend, oder wird in grossen Mengen wie Wasser und’ ^is 9 j, Un ben. Gute deutsche und französische Weine gehen von

g^Otier^ 0< !' Alkohol, edle deutsche Weine Johannisberger, Marco/sProc .^mberger 10 bis 11 Proc.; Bordeaux, Burgund, Ahr 9 biseSSer teu • a ^°‘ ra ’ Teneriffa, Sherry 15 bis 15,5 Proc. Künstlich ver-^_man gewöhnlich auf 9 bis 10 Proc. Alkoholgehalt.

Verg1, 618 Note 1 .