Wein.
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Dr. Ludwig Gail trat in Deutschland zuerst bestimmt mit demSchlage auf, die Säure als Ausgangspunkt zu nehmen und den Most80 Weit mit Wasser zu verdünnen, dass die Säure das richtige Maass| ü ^ e r Jahrgänge und Lagen habe, nämlich 5 bis 7 pro Mille, und dannUl °h Stärkezucker das Maass des Zuckers im Moste auf den Gehalt® u * ;e r Jahre etwa auf 20 Proc. zu bringen. Man befürchtete, dass der„? ^weitete Wein im Bouquet sehr verdünnt werden müsste, und war. err ascht, zu finden, dass das nicht der Fall sei. Das erste Hinder-Welches diesem Verfahren entgegentrat, war die Anwendungtle s unreinen dextrinhaltigen Stärkezuckers, wodurch oft unvergoh-^ Stoffe im Wein blieben, die ihn zum Verderben neigten, unde ir« Genüsse bald Sättigung erregten. Mit Anwendung reinen Stärke-ckers oder weissen Meliszuckers schwanden diese Uebelstände so-8 f lc h und ein sehr haltbarer schnell sich klärender vortrefflich^ deckender Wein wurde erhalten. Die befürchtete Verminderunges Bouquets trat nicht ein, und erklärte sich erst durch die nachfol-n ae Entdeckung von Petiot, Gutsbesitzer zu Chamirey in Burgund,y as ® in dem Marke der Trauben noch eine grosse Menge Substanzp. fanden sei, welche durch Gährung das Bouquet erzeugen könne.*™rde nun erst klar, dass man die Reste in den Trebern, welche manr Herstellung weniger Flaschen Cognac oder echten Branntweins an-jr n< wte, mit Zuckerwasser vergähren lassen könne, um eine weit grössere
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e ög e Wein herzustellen, und mit dieser Entdeckung, deren Nutzbar-
rUi( u ng kaum begonnen hat, scheint die Grenze in der Weinverbesse-ünd Weinvermehrung erreicht zu sein, so lange wir die TraubeGrundstoff anwenden. Petiot behauptete, dass, als er die ausge-heg SSten Trebern mit Zuckerwasser wieder zum Gähren versetzte, eineaug 6 ^ e ng e Wein gewonnen wurde, welcher in der Regel dem ersten8 d e® ursprünglichen Traubensaft erhaltenen oder Naturwein vorge-
® e n Wurde. Dies liegt unbewusst in der nothwendig geringeren
hol ge ‘^äure, welche der erste Aufguss haben musste, und so wiederc* hat er aus einer und derselben Menge Trauben durch wieder-steln S ^ u %iessen von Zuckerwasser die fünffache Menge Wein herge-Spr ’ Wo es dem letzten aber an Säure fehlte, die ihm dann in der ent-1 °henden Menge Weinsäure zugesetzt wurde. Mit Hülfe der eben
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h au j r r le ^enen Verfahrungsarten kann man in jedem Jahre, wo über-gut» Trauben wachsen, trinkbare und gute Weine erzeugen. In einemb ern tl Jahre macht man Naturwein und petiotisirten Wein aus den Tre-’ in einem schlechten Jahre gallisirten und petiotisirten Wein.be n j~as praktische Verfahren zur Herstellung guter Weine aus Trau-nmmt also auf das Folgende heraus:
UiQjjj i e Beeren werden, von 'den Kämmen befreit durch die Trauben-te tn R gehen gelassen und in einem aufrechten Ständer mit doppel-Ui e ]t ?? en und Ablasshahn zwischen den zwei Böden aufgesam-SeJtj ’ lässt den Most freiwillig abfliessen, und untersucht ihn auf
Hsst Gehalt an Säure und Zucker. Zur Bestimmung der Säureglas i man 7 ’ 5 c - C. Most in einer Pipette ab, lässt sie in ein Becher-fe c ) le p setzt 30 bis 40 C. C. Wasser und einige Tropfen Cam-
«uai e aolzt inctur zu, und lässt dann Zehntel-Ammoniak oder Kali
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eenti m n ’ bis die violette Farbe eintritt. Die verbrauchten Cubik-s talii g j eter Flüssigkeit zeigen die pro Mille Säure an berechnet als kry-r 0 Weinsäure, deren Zehntel-Atomgewicht 7,5 ist. Man verdünrft