Wein. 617

jj® r Luft. Setzt man dann überschüssige Säure hinzu, so erhält man16 Farbe des weissen Weines. Die Reactionen mit Campechenholz,Ur cuma und ähnlichen sind nur Gerbsäurereactionen.

, Der rothe Wein erhält seine Farbe aus den Hülsen der Beeren;j^ r frisch gekelterte Saft der rothen Traube ist fast farblos, Claret.® r rothe Farbstoff hat in seiner Zusammensetzung grosse Aehnliclikeitder Gerbsäure und auch dieselbo Veränderlichkeit an der Luft,j r 18 1 in Wasser, in Alkohol, in Aether unlöslich, aber leicht löslich^ ei nern Gemenge von Weingeist, Wasser und Weinsäure. Sehr süsse^ a ue Trauben geben oft weniger gefärbte rothe Weine als saurere Trau-en , Worin der Farbstoff besser löslich ist. Die rothen Beeren werden ge-. ts cht und in eine stehende Tonne, die oben bedeckt werden kann,... gebracht. Ein durchlöcherter Blindboden ist dicht unter der Ober-ae der Flüssigkeit angebracht und verhindert das Aufsteigen der^ eren hülsen, welche Essig- und Schimmelbildung veranlassen. Manentweder ganz vergähren, 3 Wochen, oder man lässt nach 108 äuf etl hänfen, g>ebt neue Mengen Wasser, Zucker und etwas Wein-j ® au fi lässt jetzt ganz vergähren, zieht auf Fässer ab, und presstDi» ^ est Fasse leicht aus. Das im Mark übrig bleibende hat we-Werth und lohnt nicht die Kosten der schweren unbehüflichenb e ? r ' Ls ist ein nicht genug zu schätzender Vorzug der neuen Wein-fiber r U - n ®’ c * a3S s ’ e °f* ne Verlust die kostspieligen und das ganze Jahrhinderlichen Keltern entbehren gelehrt hat. Die lösende Kraft desh er ers ist eine grössere Gewalt, als man mit den stärksten SchraubenHob°- ringen kann. Eine hölzerne Schraube von der Stärke jener ana h ^^nhen in einem Querklotz, welchen man an jedes Fass selbstka nQ le Dauben am Fassboden durch Einhaken einer Kette befestigenavi s ’ g e nügt, um das letztemal die verdünnte Flüssigkeit hinreichendden Auch kann man auf die Treberreste einen runden Bo-

da s gei b un d diesen mit einem Centner Gewicht belasten, der allmäligeiste herausdrückt.

den j s 16 ^ er bsäure, die nothwendig im rothen Wein reichlicher vorban-8ein er ’ We S en der Gährung mit den Hülsen und Kernen, ist die Ursachesie s : geringeren Haltbarkeit im Vergleich zum weissen Weine. IndemFärbet j^Dnälig oxydirt und einen Absatz bildet, reisst sie den rothen^tQst . nieder. Beide Stoffe legen sich dann in Gestalt festerschf, J 3 ® * n den Fässern oder Flaschen ab. Trennt man diesen Nieder-W eit f durch ein Filtrum, so erhält man durch Kochen mit verdünntem8 f°ffs° * 8 ^ un d etwas Weinsäure eine schön rothe Lösung des Farb-< ^ er bsäu t1 ^ d * e Flüssigkeit zeigt durch Eisenoxydsalze den Gehalt anW Vo n p e an- Mit dem zunehmenden Absatz wird der Wein immer hel-Per j> 0 ar f | e, Bleichart, und zuletzt verliert er die rothe Farbe ganz.l8t , hat r f S '- e * n ’ we f c her der an Gerbsäure und Farbstoff reichste WeinS ^ ar k® Ah flSCb 6 ' ne v f°f®ttrothe Farbe; mit der Zeit bildet er sou hd kan ÖSätze ’ dass er nur mehr bräunlich, zuletzt gelblich erscheint,? a terg e ^. n dann kaum mehr der Farbe nach von Madeira und Sherryftiaeh 6 - 1 Wer den. Das Vorurtheil, dass .Gerbsäure den Wein halt-• Di e tv 1St gerade im umgekehrten Sinne wahr.a ' c ht en j, lec h8toffe der Weine sind in der gewöhnlichen Traube nochj^h ■d-fotua t! 611 ’ Dßr Most ist fast geruchlos. Trauben, welche schon frischa ben, wie Muscateller, geben im Wein dasselbe Aroma zu er-n nennt sie Ge würz weine, und unterscheidet davon die Blume,