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Wein.
welche erst durch die Gährung entsteht. Sie besitzen keinen hohen Rangunter den Weinen. Die eigentlichen Riechstoffe entstehen während derGährung durch Sauerstoffentziehung aus unbekannten noch nicht darge-stellten Körpern, die in grosser Mannigfaltigkeit nach Art der Traube unddes Standortes entstehen * *). Im Verhältnis als diese Stoffe Sauerstoff aI1den gährenden Zucker abgeben, steigt ihr Gehalt an Wasserstoff undKohlenstoff, und sie werden flüchtig und riechbar. Der König unter de 11Trauben der Erde ist die Rieslingtraube: sie liefert die edelsten undhochduftigsten Weine des Rheingaues. Die Rieslingtraube scheint an>Rheine entstanden zu sein, denn sie findet sich nur ain Rheine, ode 1hisst ihre Herkunft von dort ableiten. Sie ist von keinem anderen Ort®dahin eingeführt worden. In den benachbarten Gegenden der Mosel)der Saar, der Haardt ist sie aus dem Iiheingau eingeführt worden-Die Rieslingtraube ist eine spät reifende, und gefährlich für denjenig eI)Winzer, der seine Sach’ auf Naturwein gestellt hat. In minder gutenJahren bleibt die Traube zu sauer, und trotz eines vollen Riesling'duftes ist der Wein wegen zu starker Säure werthlos oder unverkäul'lieh. Dieses Unglück betrifft in vielen Jahren die Mosel, deren We>n edurch einen ganz besonders lieblichen Duft unter allen deutschen W®*nen ausgezeichnet sind.
Ein ganz allgemeiner Bestandthei] aller Weine ist der Oenanth'äther 2 ). Er ist schwerer flüchtig als die Bouquetstoffe. Giesst m aDweissen Wein auf eine Serviette, so ist in wenig Augenblicken di®
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Blume verflogen und es bleibt dann der schwere Geruch des Genauäthers übrig. Der Oenanthäther entsteht vorzugsweise bei warn ^Gährung und in südlichen Gegenden. Dort kann er noch durch 1stillation gewonnen werden, und stellt das sogenannte Cognacoel d ar ’worin auch von den Bouquetstoffen noch eine gewisse Menge enthalist. Auf der Londoner Ausstellung von 1851 war solches Cogu aCGrape-oil Traubenöl von englischen, französischen und deutschen AStellern eingesandt worden. Es wird angewendet, um geringen Brauweinen einen Cognac-Geruch zu ertheilen. Es kann nicht diedavon sein, mit Cognacöl geringe Weine parfiimiren zu wollen, daOel selbst von Weinen herkommt. Man hätte nicht erst nöthig, .durch Destillation zu zerstören, um einen neuen Wein daraus zu b® .ten. Zudem ist der Geruch des Cognacöls entfernt nicht dem "gerucli eines natürlichen edlen Weines gleich, der keiner Destdlaunterworfen war.
2 ) Handwörterbuch der Chemie, Bd. V. S. 662. „die 11 '
*) Nach dem Druck des obenstehenden Artikels sind noch einige Ahnsgen erschienen über die Natur der Bouquets des Weins, das noch so wenig e 7,ist, und den Einfluss des Sauerstoffs darauf. Berthelot (Compt. rend. T. LVib P' jggr398 et 795) nimmt an, es sei (im Burgunder nnd Bordeaux-Wein) ein aldehyd* 1 ^- eKörper, der durch Einwirkung von Sauerstoff leicht zerstört wird; er fand aueBoussingault vor ihm, dass der bouquetreiche Wein immer nur Stick 8Kohlensäure enthält, dass in Berührung mit Luft Sauerstoff leicht au ^S e ” pu'wird und in chemische Verbindung mit dem Bouquet tritt, dieses zerstüro^ ^ yet'mas (Ibid. T. LVII, p. 482) nihimf an, dass die riechenden Stoffe tn el,e
bindungen von mittleren und höheren Glieder der Fettsilureroihe sind; r ein e,n
bekam Flüssigkeiten, welche gewissen Weinen ähnlich riechen, wenn ^ qq-op^Branntwein neben Oenanthäther (auf 100 Liter etwa 2 Tropfen) nocli f a %^ zteiverdünnter Lösungen Aetherarten wie Butterüther, \ alerian-Amyläther u *natürlich darf nur eine sehr geringe Spur zugesetzt werden. rahrueß ^
Pasteur (Ibid. p. 93G) fand, dass der Sauerstoff schon bei der