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cieuses, c'est-à-dire qu’elles naissent tantôtdans un endroit, tantôt dans un autre;qu’elles sont très abondantes une année ,très rares une autre , et même qu’elles enrestent quelquefois plusieurs sans se mon-trer. C’est très vrai ;’mais comme les Truffes ,les Mousserons, les Ceps, on peut toujoursles trouver à la même époque et dans lesmêmes localités, quand les)circonstances fa-vorables à leur développement ne changentpas. Que l’on défriche un endroit où ellescroissent habituellement, on peut être cer-tain de n’en pas trouver l’année suivante ;que le mois d’avril soit sec au lieu d’êtrepluvieux, elles seront rares et d’un petitvolume. Comme leur époque de végétationest fixée, elles ne paraîtront pas dans lemois de mai, quand même les pluies se-raient abondantes. Les plus heureux sontceux qui ont des clos ou des parcs dans les-quels les Morilles viennent naturellement ,parce qu’ils savent où aller les chercher, etqu’ils peuvent toujours arriver à tempspour en faire la récolte.

Les Morilles, comme le plus grand nom-bre des Champignons, absorbent une grandequantité d’eau dans les temps humides :alors elles ont beaucoup moins d’odeur etde goût; leur conservation est beaucoupplus difficile pour les usages culinaires ; ilfaut donc avoir le soin de les recueillirquand la rosée est dissipée, ou quand lapluie a cessé de tomber et qu’elles sont res-suyées. Au lieu de les arracher, on coupele pied à une certaine distance du sol, afinque la terre ne pénètre pas dans les alvéoles,puis on les enfile dans une ficelle de ma-nière qu’elles ne se touchent pas, et on lesfait sécher en les exposant à un courantd’air. Quand elles sont bien sèches, on peutles laisser exposées à l’air : elles se conser-vent très bien si elles ne sont pas dans unlieu humide; pourtant, comme elles se re-couvrent toujours de poussière, il vaut■nieux les enfermer dans des sacs de papier,Pour les garantir de la poussière, des in-sectes et des ordures qu’ils déposent dessus.Quand on veut les accommoder, il est pru-dent de les laver dans de l’eau tiède; cette'égère préparation leur enlève un peu de'cur couleur, de la terre, du sable dontel| es conservent toujours une certaine quan-ùté, des moisissures qui ne manquent

jamais de se développer, et enfin un petitgoût de renfermé qui suffit pour en altérerle goût. Préparées par le procédé d’Appert,elles se conservent longtemps et ne perdentpas leur parfum ; mais il faut les consommerg l’instant même, parce qu’elles se décom-posent avec une grande rapidité lorsqu’ellesont été exposées au contact de l’air. Il con-vient donc, quand on veut faire usage dece moyen, de se servir de vases proportion-nés aux besoins que l’on peut avoir. Lors-qu’on tient seulement à leur parfum , onpeut, quand elles sont bien sèches, les râ-per comme les Ceps et les Mousserons, etles renfermer dans des vases bien clos;quelques cuillerées de cette poudre suffisentpour donner au plat que l’on veut assai-sonner le goût des Morilles. On pourraitencore , je crois, préparer une sauce auxMorilles, un Ketchup semblable à celui queles Anglais font avec le Ceps. Après les avoirlavées et coupées par morceaux, on les faitcuire dans l’eau avec du sel, du poivre etd’autres aromates. Quand elles sont biencuites, et que l’eau a presque la consis-tance sirupeuse, on exprime légèrement lamasse et on met le decoctum qui en résultedans un vase bien fermé, après y avoirajouté un peu d’eau-de-vie pour en assurerla conservation. Quelques cuillerées de ceketchup misesdansunesauceremplaceraientles Morilles. Pour ce qui concerne la ma -nière de les accommoder, je ne puis ren-voyer qu’au Traité des Champignons dePaillet.

Dans les herbiers on trouve toujours lesMorilles mal desséchées; pour les préparerconvenablement, on doit, autant que pos-sible, les ramasser entières avec un peu deterre à la base ; on les laisse exposées augrand air jusqu’à ce qu’elles commencentà se flétrir; alors on les soumet à une légèrepression: elles ne tardent pas à s’aplatir,et en augmentant de temps en temps lapression elles conservent parfaitement leurforme. Quand on veut les avoir à peu prèscomme dans l’état naturel, il suffit de faireun trou à l’extrémité inférieure du pédiculeet de les emplir de sable très fin; on lessuspend à un fil la tête en bas, et quandelles sont desséchées on fait tomber lesable. Par ce moyen elles ont éprouvé unpeu de diminution dans leur volume, pris