Zweite« Buch.

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gummiartig, geschmacklos, in Wasser nicht wieder ganz löslich;Säuren fällen es aus dieser Lösung, sich mit ihm verbindend.Caseinlösung koagulirt nicht (wie die des Albumins) durch Hitze;nur beim Abdampfen trilt es tbeilweise und allmälig in den unlös-lichen Zustand; aber eS koagulirt sehr leichl und vollkommen (aufeine noch unerklärte Art) durch Berührung mit einem auSgewasche-ncn Stückchen der innern Schleimhaut des Kälbermagens; daS sogebildete, mit Fett vermischte Koagulum ist der Käse; er ist unlös-lich im Wasser, leicht löslich in Essigsäure und Alkalien. DaSCasein enthält pboSphorsauren Kalk und Schwefel und gehört zuden Proteinkörpern. Ist der Käse aus der Milch abgeschieden, sobleiben die sogenannten Molken, aus welchen beim Verdunsten derMilchzucker in durchscheinenden, vierseitigen Prismen auSkrystal«lisirt. Er schmeckt nur schwach süß, ist im Wasser nur langsam,im Alkohol wenig löslich, schmilzt beim Erhitzen, verwandelt sichmit Schwefelsäure gekocht in Traubcnzuker, mit Salpetersäure stellter Oral-, Zucker- und Schleimsäure dar. Bei der Gährung erzeugter Alkohol; daher kann aus Kuh- und Pferdemilch Branntweinbereitet werden. Milchsäure scheint in der süßen und besondersder sauren Milch aus dem Milchzucker zu entstehen; sie findet sich auchim Harn und überhaupt in den thier. Flüssigkeiten (auch in der Brech«nuß, in sauergährenden Pflanzensubstanjen, daher im Bieressig, sau-rem Kleister, Sauerkraut rc). Conzenlrirte Milchsäure ist eine dicke,farblose, nickt krystallisirbare Flüssigkeit von 1^5 spez- Gewicht,geruchlos, stark sauer schmeckend, mischt sich mit Wasser und Alkohol,löst phoSphorsaure Kalkcrde leicht auf, macht die Milch gerinnen.In ihrer Zusammensetzung nach Atomen ist sie im wasserhaltigenZustand mir Traubenzucker, im wasserfreien mit Rohrzucker isome«risch. Bet einem gewissen Grade der Erhitzung zersetzt sich die Milch-säure; ihre Salze sind meistens leicht löslich- — Von Thiereiernist das Hühnerei auch chemisch am besten bekannt. Die almospä-rische Luft zwischen den zwei Blättern der Schalenhaut am stumpfenElende enthält 2 -z Proz. Sauerstoff mehr als die äußere Luft;die Schale ist gebildet von 97 Prozent kohlensaurem Kalk, t Proz.Knochenerde und 2 Proz. membranöser Substanz; daS Eiweiß ent-hält t 2 —lä Proz. Albumin, etwas Natron und Kochsalz, und wirdbei 75° fest; der Dotter besteht aus Sä Proz Wasser, 29 Proz. Oel,17 Proz. Albumin; letzteres ist im Wasser gelöst, worin dieDotterkügelchen schwimmen; die Natur von deren Hülle ist nochunbekannt. DaS rothgelbe Dotteröl enthält Phosphor organischgebunden, dann Cholestcrin, und besteht aus einem flüssigen und einemmargarinartigen Fett. Beim Entwicklungsprozeß dient der PhoS-phorgehalt des DotterS wohl zur Bildung von PhoSpborsäure, unddiese mit Kalkerde aus der Schal« zur Skeletbildung des Küchel-