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LE BOEUF.
LA LAITERIE.
parce qu’on élève, dans la contrée qu’elles habitent, des animaux qui conviennentmieux à cet usage; cependant les Orientaux emploient quelquefois leur lait à la fa-brication d’une liqueur enivrante, fermentée. L’autre espèce de chameau est le trésordes Arabes nomades; il y a si long-teins qu’elle vit en domesticité, qu’il est impossibled’en trouver aucune trace à l’état sauvage. La conformation et les habitudes de cetanimal sont appropriées à sa condition. Son large sabot fendu, protégé par une peaucalleuse, ne s’enfonce pas dans le sable, et résiste facilement, dans son état naturel,aux pierres et aux cailloux tranchans dont le sol peut être couvert. 11 supporte la soifet la faim mieux qu’aucun autre animal; il peut vivre sur des herbages desséchés,d’épines, de plantes amères du désert, etc., et prendre dans son estomac une réserve denourriture pour les besoins d’un long voyage. 11 existe dans cet estomac une série decellules profondes pour contenir de l’eau; et lorsque les Arabes , exposés à périr desoif dans leurs grandes pérégrinations, sont obligés de tuer leur fidèle chameau, ilstrouvent, dans ce réservoir, une eau tout aussi pure et aussi salubre que celle d’unefontaine. Le lait de la femelle de cet animal est employé comme nourriture par lepeuple ; il est séreux et nauséabond pour ceux qui n’y sont pas habitués ; mais il pro-cure aux Arabes une ressource inestimable, dans les déserts brûlans qu’ils habitent.
La chèvre commune se trouve sur tout l’ancien contiifent et dans plusieurs deses îles. La femelle donne du lait en grande abondance, et presque aussi facilementque la vache elle-même ; de plus, elle consent volontiers à devenir la nourrice desautres animaux, et traite avec affection ses enfans adoptifs. Son lait est épais, con-tenant plus de matière caséeuse que celui de la vache, et riche en crème. 11 a uneodeur et un goût particuliers, auxquels s’habituent ceux qui en font usage, et il estéminemment nourrissant et salubre. Le beurre qu’il fournit est de consistance ferme,et presque aussi blanc que la neige. Le fromage a une saveur forte et spéciale, quin’a rien de désagréable pour ceux qui y sont accoutumés; on en fabrique danstoutes les parties de l’Europe où la chèvre est élevée, et en très-grande quantité dansle Levant, l’Italie, l’Espagne et autres contrées méditerranéennes.
La brebis donne du lait, mais pas aussi abondamment ni aussi facilement que lachèvre, et pendant moins long-tems. Ce lait produit plus de crème qu’aucun autre;mais le beurre qu’on en obtient est d’une consistance molle, et laisse dans labouche une saveur graisseuse comme celle du suif. Le fromage a une saveur fortequi s’accroît avec l’âge; on en fait une grande quantité dans quelques-unes des par-ties les plus montagneuses de l’Europe , où il fournit aux habitans une nourritureagréable, mais bien inférieure, dans l’opinion générale, au fromage de vache.
Au delà des contrées que peuvent habiter la chèvre et le mouton, existe un animalque la divine Providence, dans son extrême bonté, semble avoir créé pour soutenirl’humanité jusque dans les terres de glacent de neige de la zone arctique, Le renne