LE BOEUF.

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LA LAITERIE.

liabilc les régions glaciales d’Europe et d’Asie , émigrant le long des montagnes nei-geuses de l’inférieur presque jusqu’à la chaîne du Caucase. On le trouve aussi enAmérique , mais c’est probablement une espèce particulière à ce continent, où elleest persécutée par des chasseurs sauvages, qui semblent incapables de s’élever seu-lement jusqu’à l’état pastoral. En Europe , le renne a été réduit en domesticité parune race d’hommes également placée au delà des limites de la société civilisée, maisqui possède des arts que n’ont point encore acquis les tribus barbares de chasseurs.Les Lapons existent en petit nombre à l’extrémité septentrionale de l’Europe , où ilsoccupent une contrée de 300 milles sur 500 (environ 483 kilomètres sur 805, ou38,884,500 hectares), près de l’Océan arctique . Distincts par leur aspect, leur carac-tère et leur langage, des peuples Scandinaves qui les avoisinent, leur teint basané,leurs yeux bruns, et leur chevelure noire, indiquent une origine méridionale, et leurvocabulaire expressif et simple présente une analogie frappante avec celui des peu-ples orientaux. On peut croire qu’ils sont un reste des premiers habitans de l’Europe ,refoulés par des ennemis vainqueurs jusque dans des régions où règne un hiver pres-que perpétuel. Us ont apprivoisé le renne sauvage de leur pays, et en ont fait l’équi-valent, pour eux, du mouton, du bœufetmêmedu cheval, dont jouissent les climatsmoins rigoureux. Us en obtiennent du lait, avec lequel ils savent faire du beurre etdu fromage. 11s séparent le beurre en agitant le lait avec leurs mains, et se serventd’herbes pour coaguler le caillé. Us préparent également avec le lait quelques sim-ples friandises, dont ils font usage avec les fruits sauvages de leur été de quelquesjours. Pendant leurs terribles hivers, le lait de la femelle du renne se congèle aussi-tôt qu’il est tiré de la mamelle, et on le conserve en cet état pour cire fondu quand onen a besoin. La femelle du renne donne à peu près autant de lait que la chèvre; celait est abondant en matière caséeuse. Quelques riches Lapons possèdent jusqu’à4,000 têtes de ces rapides et vigoureux animaux; de moins opulens en ont destroupeaux de 300 et au dessous.

Le lait de la jument est employé seulement dans ccs plaines illimitées de l’Asiecentrale , où les chevaux sont élevés en troupes nombreuses. U contient une plusgrande proportion de sucre que celui des quadrupèdes ruminans, mais moins d’al-bumine et de matière grasse. 11 donne du caillé, mais la crème y est en petite quan-tité. Par l’abondance de son principe saceharin, ce lait subit facilement la fer-mentation vineuse, et les tribus errantes ont trouvé depuis long-tems l’art de leconvertir én une liqueur fermentée dont ils font un usage abusif. Us ont même pra-tiqué l'art de séparer l’alcool par la distillation, long-tcms avant, probablement*que les alchimistes de l’Occident eussent découvert celte at/ua vitœ , à laquelle ilssupposaient le pouvoir de conférer l’immortalité. Les peuples de l’Asie occidentale,ou véritables Tartares, se servent encore du lait de leurs jumens; toutefois, le nom •