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LE BOEUF.
LA LAITERIE.
hre (le leurs chevaux, moins considérable que par le passé, et l’autorité puissantedu gouvernement énergique auquel ces tribus obéissent maintenant, en les rendantmoins vagabondes, les portent à élever des animaux ruminans de préférence aucheval. Quant aux Kalmouks et autres peuplades de l’Asie orientale , ils font encoreun grand usage du lait de leurs nombreuses jumens.
Le lait de l’ânesse possède presque les mêmes propriétés que celui de la jument,mais il contient moins encore de matière grasse et de fromage. On l’a employé detous tems comme médicament. Il est agréable, salubre, et d’une digestion plus facilequ’aucun autre, par la faible quantité de matière grasse qu’il contient. Le beurrequ’on peut en extraire par un battage prolongé est mou, insipide, et possède lapropriété de se redissoudre dans le petit-lait.
Le lait, comme toutes les sécrétions animales, est une substance très-composée.Il contient environ 90 pour 100 d’eau, tenant en solution et en suspension les subs-tances qui entrent dans sa composition. Ce sont : 1° la matière butyreuse, répandueen myriades de globules dans toutes les parties du fluide; 2.° le caséum, ou ma-tière du fromage, qui est tenue, partie en solution, et partie en suspension; 3" lalactine, ou sucre de lait; 4° un extrait animal comme celui que donne la viande; di-vers sels solubles, et, dans quelques cas, une certaine quantité d’acide libre.
Lorsqu’on laisse le lait en repos, il se sépare de lui-même en deux parties : lesglobules gras, plus légers, s’élèvent à la surface, entraînant avec eux une portion dematière caséeuse et de sérum, et formant la couche onctueuse appelée crème. L’élé-vation de la crème est favorisée par l’emploi de vaisseaux peu profonds, et la sépa-ration continue pendant vingt-quatre heures ou plus, selon l’espèce de lait et la tem-pérature de l’air. La matière grasse ne se sépare pas entièrement; une partie estencore suspendue dans le liquide. Lorsque la crème est enlevée, le liquide restantest toujours opaque, d’une couleur blanc-bleuâtre et d’une densité plus considé-rable, grâce à la soustraction des globules plus légers. On désigne communémentsous le nom de lait écrémé cette substance extrêmement nutritive, puisqu’elle con-tient presque tous les principes caséeux et saccharins du lait, avec une certaineportion de la matière butyreuse.
Lorsque la crème est agitée pendant un certain tems, ou même le lait tout en-tier, sans séparation de crème, les globules butvreux se réunissent et s’agglomèrentpour former un solide mou qui est le beurre, et qui flotte dans le liquide. La sépa-ration du beurre a lieu, le plus ordinairement, par le procédé vulgaire du barattage,et, dans certaines contrées, par l’agitation du lait dans des sacs de cuir ou de peau.Ce qui reste après la séparation du beurre est appelé lait de beurre. Par conséquent.