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LE BÜEÜF.

LA LAITERIE.

tritive, que lorsque la crème seule est barattée, puisqu’il se compose, en réalité, delait privé seulement de sa matière butyreuse. 11 est acidulé el rafraîchissant; on l’em-ploie comme aliment dans quelques comtés occidentaux d’Angleterre, beaucoupdans l’Écosse occidentale el dans toute l’Irlande . On peut le coaguler et en faire dufromage, mais le fromage de lait de beurre est peu estimé. Quand on conserve dulait de beurre, il subit un commencement de fermentation alcoolique et devientenivrant.

La consommation du beurre est prodigieuse dans les Iles-Britanniques . Toutesles classes de la société l’emploient à l’état solide comme une nourriture agréable,et il est appliqué aux innombrables usages de l’économie domestique, pour les-quels l’huile est usitée dans les contrées où croît l’olivier. Nonobstant l’énorme pro-duction intérieure, une importation considérable a lieu des autres pays, principa-lement d’Allemagne et de Hollande. Les principaux districts laitiers d’Angleterre oùl’on fabrique du beurre sont les comtés du sud et du sud-est. Le beurre est apportéfrais, à Londres , de ces provinces; et, lorsqu’il est salé, l’usage des marchands estde le dessaler en le lavant, afin de le vendre aux habitans pour du beurre frais.

L’autre produit de la laiterie est le fromage, qui peut être obtenu en faisant caillerdu lait entier ou du lait écrémé. La première opération est la préparation de la ma-tière coagulante nommée présure, dont la meilleure est celle qu’on obtient du sucgastrique contenu dans la caillette, ou quatrième estomac d’un veau à la mamelle.Quand l’animal vient d’être tué, cet organe, avec le chyme et le lait coagulé qu’ilcontient, est enlevé, salé et séché, pour être conservé à la manière du lard. Au furel à mesure du besoin, on le coupe en petits morceaux que l’on fait macérer dansl’eau pendant quelques jours, et la liqueur, qui est la présure, est conservée dansdes bouteilles. Les caillettes de veau, préparées, forment l’objet d’un commerce;on les importe d’Irlande sous le nom de Vells; mais chaque laitier devrait préparercelle qui lui est nécessaire, parce que c’est l’unique moyen d’être certain de la forceet de la bonté de sa présure.

Lorsqu’on veut faire du fromage, l’époque est déterminée par la quantité de laitdont on dispose; si le nombre des vaches permet de faire à chaque traite un ou plu-sieurs fromages, le lait est immédiatement passé à travers un tamis de crin, dansune tine ou cuve, el l’on y ajoute la présure lorsqu’il est encore chaud. S’il est troprefroidi, on élève sa température au degré nécessaire en y ajoutant de l’eau chaude.La quantité de présure à employer dépend de sa force, qui est elle-même relative àla méthode adoptée pour sa préparation, en sorte qu’il n’existe, à cet égard, aucunerègle précise. On en met depuis une ou deux cuillerées jusqu’au tiers d’une pinte( 0 lit. 45), la règle pratique étant de l’employer en quantité suffisante pour cailler lelait en une heure au moins. Avant l’addition de la présure, il est d’usage, dans les

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