LE BŒUF.

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I.A LAITERIE.

laiteries anglaises, d’ajouter au lait quelque matière colorante, pour communiquerune teinte rouge au fromage. La substance ordinairement employée est le rocou,qu’on obtient de la pulpe rouge enveloppant les semences du Bixa orellana, et qui estimporté de l’Amérique méridionale et des Indes occidentales sous forme de boulesrouges. On le dissout dans une tasse de lait, en en frottant un petit morceau sur unepierre lisse destinée à cet usage, jusqu’à ce que le lait prenne une couleur rouge;c’est ce lait, ainsi coloré, qu’on verse dans le caillé en quantité suffisante pour luicommuniquer une teinte orangée. Quand la couleur est bien mélangée, on ajoutela présure, on remue le tout, on couvre la cuve avec un épais canevas de toile, pourpréserver le lait de l’action du froid, et on laisse en repos jusqu’à ce que la coagu-lation soit entièrement terminée.

Telle est la manière d’opérer quand on possède assez de vaches pour pouvoirfaire, à chaque traite, un ou plusieurs fromages; mais quand on n’a pas assez delait pour en agir ainsi, ou qu’un motif quelconque oblige à mélanger ensemble lelait de plusieurs traites, on doit réchauffer le lait des traites précédentes au degrénécessaire, avant de le mélanger avec le lait nouvellement tiré. On peut pratiquercette opération en chauffant le lait ancien dans un coquemar, jusqu’à environ 90 de-grés ( environ + 32“ centigrades), ou mieux en mettant le lait dans un bidon d’étainou de cuivre, qu’on place dans un chaudron d’eau bouillante; ou bien encore enchauffant seulement une petite quantité de lait que l’on ajoute à celui qui reste, demanière à en élever la température au degré nécessaire. Le lait chauffé et le nou-veau étant alors mélangés ensemble, on ajoute la matière colorante et la présure,on couvre la cuve, et on laisse coaguler.

La température la plus convenable pour faire cailler le lait est d’environ 90“ (-b 32“centigrades), et la quantité de présure doit être calculée de manière à obtenir cellecoagulation en une heure environ. Si la coagulation marche plus promptement, soitpar l’excès de présure ou l’élévation trop considérable de la température du lait, lecaillé produit est sec et dur, et le fromage manque de finesse et de qualité dansson grain et sa saveur; et si, d’un autre côté, la force de la présure ou le degré dechaleur de l’air ne sont pas sufïisans, le caillé ne peut pas acquérir la consistancenécessaire.

Le caillé étant formé, on exprime le petit-lait, doucement d’abord, parce que,sans cette précaution, avant que le caillé ait acquis assez de consistance, une partiede la crème s’écoulerait avec le sérum. L’usage le plus approuvé consiste à couperpromptement le caillé, dans toutes les directions, avec un couteau de table ordi-naire, ou mieux avec un couteau spécial, composé de plusieurs lames distantesd’un pouce l’une de l’autre (0 m ,025). En divisant le caillé, le petit-lait suinte rapi-dement et monte à la superficie, tandis que le caillé tombe au fond du vase. On ôte

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