l. Gruppe. Fische.

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den die Fische, mit der offenen Seite gegen die Sonne, an Stangen ge-hängt, welche man über aufrecht stehende Pfähle legt, auf welche Art ders. g. Hängefisch entsteht. Witterung, die nöthige Aufmerksamkeit undHandgriffe der Bereiter find nothwendige Erfordernisse, wenn der Fisch gut,d. h. nicht hart und spröde werden soll. Am besten und schmackhaftesten istsolcher Stockfisch, der im Frühjahre, bevor die große Hitze eintritt, bereitetwirb und das richtige Quantum Salz erhalten hat. Derjenige, welcher imSpätherbst und Winter gefangen wird, bleibt gewöhnlich bis März undApril im Salze liegen, wo er dann ausgewaschen und getrocknet wird, dochist dieser nicht so schmackhaft und mild, wie der erstere, obgleich er vonFleisch weißer ist. Der unter dem Namen Lingard in den Handel kom-mende ist der beste und zarteste; er wird für das Männchen der Stockfischeangesehen. In Deutschland wird der getrocknete Kabeljau Stockfisch,der eingesalzenc Laberdan oder Abcrdeen, der eingesalzene und aufKlippen oder Steinen getrocknete Klippfisch oder Steinfisch genannt.In Ansehung der Form nennt man ihn Breitfisch, wenn er gespalten,Flach», auch Plattfisch, wenn ihm der Leib flach ausgelegt wird, undRundfisch, wenn er blos am Bauche aufgeschlitzt und nicht gespalten ist.Sorten. Je nach den Ländern unterscheidet man folgende Sorten:1) Norwegischer. An den Küsten Norwegens, wo jährlich eine be-deutende Menge Fische gefangen werden und ein bedeutender Handel damitgetrieben wird, begreift man den Kabeljau unter dem allgemeinen NamenKrev oder Dorsch und unterscheidet davon folgende Arten:

»i Baartvrsk, großer Dorsch, Kabeljau (^sselus ms^'or vulgaris),dieser giebt den eigentlichen Stockfisch.

bs Nodtorsk oder rother Dorsch (Esclus oallsriss I,.), ist kleinerals der vorige, man salzt ihn in Fässer ein oder hängt ihn zum Trocknenauf, in welchem Falle man ihn Tittling, den eingesalzencn Saltet-torsk nennt.

«) Der Tittling, von den Eingeborenen auch Tarfisk genannt,wird wieder eingetheilt in Rvtskiär, Rundfisch und den erst eingesal-zenen und dann au der Luft getrockneten Fisch, der gewöhnlich auf Fels-klippen der Sonne ausgesetzt wird, Klippfisch.

Die Zubereitung des Rund fisch es ist folgende: Man nimmt dazuden magersten Kabeljau ober Dorsch, schneidet demselben den Kopf ab, wei-det ihn aus, läßt aber Rücken und Rückgrat »»zerschnitten und reißt denBauch nur etwas über die Hälfte auf, wodurch der Fisch sein rundes Aus-