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IIISTOIRE DE I.A CHIMIE.
au soleil et ä la lune, sur une claie de jonc. Mais, de peur qu’ellene se fonde, on la recouvre d’un linge fln. Enfln eile devient tres-blanche apres cette exposition au soleil. On noircit la cire avecde la cendre de papier, et on la rougit avec de l’orcanette ( an-chusn). On la leint encore avec plusieurs autres couleurs, et onlui fait prcndre toutes les empreintes possibles. La cire est em-ploj’öe pour une infinitd d’usages: appliqude en guise de vernis,eile sert a la conservation des mors et des armes (I). »
§ 66 .
Farine ('2).
La finesse de la farine döpend de celle du tamis ou du bluteau.L’alica de premiere qualite, la plus fine de toutes , dtail requedans un bluteau ä pores si dtroits qu’ils laissaient ii peinepasser un fd d’araignee (lanlum aranen transmiltente). Pour ob-tenir un pain parfaitement blaue , on ajoulait ä la farine une es-pece de craie blanclie, tres-douce au toucher, qu’on rccueillaitsur la colline Leucoyce, silude entre Pouzzolcs et Naples (3). Cetteespece de craie dtait probablement le carbonate de magndsie,qu’emploient encore aujourd’hui nos boulangers dans la fabri-calion des pains blaues; car la farine, quelque fine et blancliequ’elle soit, ne donnejamais un pain parfaitement blaue.
Ce serait nous dloigner de untre sujet que d’insistersur louslesdetails de la panilication, art dans lequel les Romains ötaienttres-avances.Ce qui nous interesse ici plus particulierement, c’estl’bistoire du levain, qui joue un röle vraiment chimique dans lapanification. Voici ce qu’ils nous. apprennent ä cetegard :
« On prdpare maintenant lc levain (fermenlum), ditPline, avecla farine ordinaire; on en fait une pLte nonsalee, que l’on faitcuire comine une bouillie, apres quoi on l’abandonne jusqu’ace qu’elle aigrisse. Ordinairement on se dispense de la fairecuire, et on se sert seulement de la matiere qui a 6te gardee dela veille. On voit par la que la fermentation repose sur un prin-
(1) Pline, xxi, 49.
(2) Le mot farine d6ive <1 efar, q»i signifie originairement manger ; 9 aYM,jemange, vienl Ini-n^me de pha, qui dans presque tontos les laiigues orientalessignifie bouc/ie; laiine signifie donc nourriture par excellence.
(3) P ine, xvni, 29.