PREMIERE EPOQUE. 19!)

cipe aigre ( naturam acore fermentari ). Lepaia fermente cst plussain que le pain nou fermente. »

Le meine auteur remarque que le ferment se pröparait autre-fois dans la saison des vendanges, en pötrissant de la farine demillet avec le moöt de raisin blanc ( muslo albo), et que l’onformait de cette päte des especes de trochisques que l’on faisaitsicher au soleii. « Celui qui veut s’en servir, ajoute-t-il, les de-laye dans de l’eau avec de la sleur de iarine, el les ajoute ä lafarine ä pitrir. — Les Grecs estiment que huit onces de lcvainsuffisent pour un boisseau de farine, et Ton prüfend que le painainsi priparö est excellent (1). »

Teile etait la prüparation du levain ou fermentum propre-ment dit.

Mais cn n’employaitpas seulementde la pale aigrie pour fairelever la päte; on se servait aussi depuis longtemps de la levurede biere dans les Gaules et en Espagne, ainsi que dans tous lespays oü l’on fabriquait de la biere. C’est la levure de biere queles Romains appelaient une « ecume concrete ( spuma concreta ),cmployee ä la place de la päte aigrie. » C’est a son emploi qu’ilsattribuaient la grande legerete du pain des Gaulois (2).

§ 67.

Ainiilon ou dextrine.

On ne lira peut-elre pas saus inte röt la maniere dont les Ro-mains preparaient leur amylum. Ils faisaient macerer des grainesde froment dans de l’eau douce, qu’ils renouvelaient cinq fois parjour. Lorsque ces graines etaient bien amollies, saus cependantavoir contracte de saveur aigre, on les exprimait ä travers unünge; la mutiere ainsi obtenue itait etendue sur des tuiles en-duiles de ferment, et on lalaissaitdauscet etat seclierau soleii (3).

Voilä ce que les anciens appelaient amylum ou amidon, parcequ’il etait preparö sans le secours de la meule (-4). C’itait, ä jugerd'apres leur preparalion, des tablettes de gluten (5).

(1) Pline, xviii, 26.

(2) Pline, XVIII, 12.

(:i) Pline, xvm, 17; üioscoride, n, (23 ; Calon , o. lxxxmi.

(4) De ä privalif, et puArj, meule.

(5) Comparez Oribase, Collect. mecl., i, 5, t. I, p. 1 7, <le l’eilition greco-fran-■^a ; se de MM. liussemaker et Darembeig.