208 Lebkuchen

Verfälschungen des Leberthrans kommen häufig vor. Abgesehen davon, daß man das ausandern Fischen gewonnene Del, Seehunds - und Walfischthrän u. s. w., dem echten Lcberthra"substituirt, sollen nicht selten Pflanzenöle, zuweilen mit Jodzusatz, beigemengt werden. Man ent-deckt diese Beimischung durch Zusatz einiger Tropfen concentrirter Schwefelsäure, welche mit dennur in echtem Leberthran vorkommenden Gallcnfarbstoffen eine violette, später rothbraun wer-dende Färbung hervorbringt; auch rauchende Salpetersäure färbt Leberthran rosenroth, die übrigenFette nicht. Außer dem von Gadusarten stammenden Thran ist in Holland, Belgien und Nord-frankreich auch der Rochenthran (von Raja Pastinaca und 11. Batis) in Gebrauch und koin»>außerdem mit dem erstem vielfach gemengt vor. Derselbe ist goldgelb, reagirt nicht sauer, schwe»angenehmer als der bergener Leberthran und enthält ebensalls Jod und Phosphor.

Der Leberthran genießt in medicinischer Beziehung und, wie es scheint, nicht ganzUnrecht eines großen Rufs bei Tuberkulose und Skrofulöse sowie allen den Krankheitsprocesseu-welche man mit letzterer in einem Zusammenhange stehend denkt, so bei Drüscnvereiterunge»-Knochensraß, Englischer Krankheit, Kopfgrind u. s. w. Er scheint in allen diesen Fällen haup 'sächlich als Nährmittel zu wirken, dessen günstiger Einfluß aber nicht selten dadurch bedeute»geschwächt oder dessen Anwendung ganz unmöglich gemacht wird, daß er den Magen leicht beläsüg -Uebelkeit und Appetitlosigkeit erzeugt. Daher muß er anfänglich immer nur versuchsweisekleinen Gaben gegeben und bei sehr jungen Kindern seine Anwendung ganz unterlagen werde»-Etwas genießbarer wird er durch Zusatz von etwas Pfefferminzolsetwa 1—2 Tropfen auf ein Loth)'Ob der gereinigte, weniger widerlich schmeckende besser oder nur schwächer wirke als der ungeee''nigte, ist nicht entschieden. Um den schlechten Nachgeschmack zu tilgen, kann nach dem Einnehw^ein Bissen Brot mit reichlichem Salz genommen oder ein Stückchen Pomeranzenschale gekaut werdet

Lebkuchen werden in verschiedener Weise gebacken. Einige vorzügliche Vorschriften sind sot'gende: Brauner Lebkuchen. Ein Nösel Honig wird in einem Tiegel zum Sieden gebraw'dann mit 1 Psb. gestoßenem Zucker vermischt und so lange gekocht, bis ein Tropfen,man aus einen Teller fallen läßt, nicht sehr auseinander läuft, worauf man noch in der Mob'.V 2 Psd. abgezogene, schräg geschnittene Mandeln eine kleine Weile kochen läßt, sie hieraUin eine durchwärmte Schüssel thut und schnell, ehe sie erkaltet, mit zwei Messerspitzen feinerasche, einem halben Liqueurgläschen Kirschgeist, der Schale von zwei Citronen nebst 4 Loth se"geschnittenem Eitronat, 4 Loth gestoßenein Zinimt, V 2 Loth Gewürznelken, etwas grob gestoßeneIngwer und Eardamomen, einer halben geriebenen Muskatnuß und zuletzt 2 Psd. Mehl durchrüb^'Hat man den Teig gehörig durchgearbeitet, so probirt man ein wenig davon im heißen Ost"'zerlüuft er nicht, so ist er gut, andernfalls muß noch etwas Mehl in den Teig gerührt werded-solange derselbe noch heiß ist, da er es später nicht mehr annimmt. Dann wird der Teig, welcb^immer warm stehen muß, mit Formen, die man durch Gaze mit Mehl bestreut, zu Stücken » oltder Dicke eines Federkiels ausgedrückt, auf ein mit Mehl bestreutes Blech gelegt, mit geschlagen^'Ei bestrichen und gebacken. — Braune Lebkuchen auf einfachere Art. Drei Pfund 3it u jjund 12 Loth Butter läßt- man miteinander heiß werden, rührt dazu 3 4 4 Pfd. Mehl, 16 Leiabgezogene, schräg geschnittene Mandeln, 3—4 Loth in feine Würfel geschnittenes Eitronat, 1Zimmt und y a Loth Gewürznelken fein gestoßen und läßt dann den Teig 8—14 Tage lang steb^Hierauf fügt man 2 Loth in etwas warmem Wasser aufgelöstes kohlensaures Ammoniak dazu, l '°den Teig aus, schneidet ihn in beliebige Stücke oder drückt ihn mit Formen aus, bestreicht ihn »’Ei oder Zuckerglace und bäckt ihn gar. — Weiße Lebkuchen. Ein halbes Pfund gestoße"^Zucker, ebenso viel Mehl, V 8 Pfd. abgezogene, fein geschnittene Mandeln, 2 Loth Eitronat » ,ll _die Schale von einer Citrone, ebenfalls fein geschnitten, 1 / 2 Loth Zimmt, l / 2 Quentchen Gew"^netten und etwas Muskatblüte grob gestoßen werden durcheinander gemengt, mit dem zu Sch"^geschlagenen Weißen von zwei Eiern zu Teig gerührt und zu Kuchen geformt, welche manZucker bestreut und bäckt oder, nachdem sie zur Hälfte gebacken, mit Zucker, den man mit S©»,"'gekocht hat, bis er Faden zieht, überstreicht und dann vollends gar werden läßt. — Wef»Mandelkuchen. Alan brüht und schält 1 Pfd. Mandeln, trocknet sie in einem Tuche ab, )ct?ru-'i ^sie in schräge Streifen und röstet sie auf einem Backbleche im Ofen, bis sie gelb geworden.schlägt man das Weiße von acht Eiern zu Schaum, rührt 1 Pfd. gestoßenen und gesiebten 3 uC y,eine halbe Stunde lang damit durch, fügt noch y 2 Loth Zimmt, ebenso viel Eardamomen, 1 Que»^chen Gewürznelken und etwas Muskatblüte gröblich gestoßen, ferner 4 Loth Pomeranzensch»^4 Loth Eitronat und von einer Citrone die Schale fein geschnitten bei, streut zuletzt 1 Psd- ^feinsten Mehl unter fortwährendem Rühren dazu, streicht den Teig auf Oblaten und bäckt ihnnicht zu heißen Ofen. Fließt der Teig auseinander, so wird etwas Stärkemehl darunter gemll