4

Aal (Zubereitung)

der Gelehrten und Nichtgelehrten alle aufzählen! Die Meinung, das; die Jungen lebendig geborenwürden, hat man allerdings aufgegeben, die bezüglichen Organe beider Geschlechter aber nochkeineswegs erschöpfend untersucht oder vielmehr mit Sicherheit aufgefunden. Schilling erzählt,daß er viele hundert Aale in allen Jahreszeiten untersucht habe: „Bei allen diesen vielen Exem-plaren von allen Altern und Größen fand ich ohne Ausnahme stets ein doppeltes bandähn-liches, langes Organ von rein weißer Farbe, welches nüt seinem einen Ende am Rückgratunter der Schwimmblase aufgehängt war. In diesem Organe, welches ich unzweifelhaft für denEierstock halten muß, sah ich mit bewaffnetem Auge rundliche Körper, welche etwas dunkler unddaher weniger durchsichtig als die sie umgebende Masse waren. Bei mittel- und sehr großenThieren waren Liese runden, sehr gleichmäßig in beiden Hälften des Organs vertheilten Kör-perchen größer und dunkler als zu anderer Zeit; im Winter konnte ich sie auch mit der stärk-sten Vergrößerung kaum von der übrigen Masse unterscheiden. Da man nie einen Aal ohnedieses bandähnliche, Eier enthaltende Organ findet, glaube ich, daß dasselbe beide Geschlechts-thätigkeiten vermittelt und der Aal demnach ein sich selbst befruchtendes Thier, also ein Zwitterder ausgeprägtesten Art ist. Daß die Jungen sich im Thiere nicht aus dem Eie entbinden undbis zur Geburt als fertige Fischlein entwickeln können, ist ersichtlich, da man keine Spur vonGebärmutter findet. Aber das Räthselhafte ist der Umstand, daß auch keine Eileiter vorhandensind oder vorhanden zu sein scheinen. Cuvier glaubt, daß die Eier in die Bauchhöhle fallenund durch die beiden kleinen Oefsnungen neben denn After abgehen." ES läßt sich nicht ver-kennen, daß der Annahme von der Zwitterhaftigkeit des Aals alle bisherigen Erfahrungenüber die Fortpflanzung sämmtlicher Fische entgegenstehen. Jedoch beweist gerade diese An-nahme eins recht deutlich: daß man über die Fortpflanzungsgeschichte unsers Thiers ebennichts weiß. Täuschung war es, als Naturforscher junge Aale im Körper eines alten gesehenhaben wollten (denn die vermeintlichen Jungen erwiesen sich bei genauerer Prüfung als Ein-geweidewürmer, von denen acht Arten in unserm Thiere schmarotzen); aber Annahme istes, wenn man sagt, daß der Aufenthaltsort des Aals feine Laichzeit bestimme und diese beiden in Flüssen lebenden Thieren früher als bei Meeraalen stattfinde; Annahme ist es, wennman die Zeit des Laichens genau angibt u. s. w., denn niemand noch hat hierüber Sicheresbeobachtet. Wollen wir wenigstens ehrlich sein und unsere Unwissenheit offen bekennen.

Der Aal liefert eine wohlschmeckende, sehr gesuchte Speise. Er ist im Mai am fettesten,kann aber zu jeder Jahreszeit genossen werden; selbst die Laichzeit, in welcher die meisten Fischeihren guten Geschmack verlieren, macht keine Ausnahme davon. Um ihn zu todten, faßt manihn mit einem leinenen Tuche hinter dem Kopf fest an und schneidet entweder mit einemscharfen Messer den Kopf ganz ab, oder man schlügt ihn ein paarmal mit der obern Seitedesielben gegen die scharfe Kante eines Tisches. Hierauf schneidet man ihn am Bauche derganzen Länge nach auf (wobei man sich sorgfältig hüte, die Galle, welche nicht weit hinter demKopf, dicht unter der Haut, ihren Sitz hat, zu verletzen), nimmt die Eingeweide heraus undsäubert ihn sorgfältig von der am Rückgrat festsitzenden Haut. Ist es nöthig, ihm die Hautabzustreifen, so kann man den Aal, nachdem er ausgenommen ist, auf glühende Kohlen werfen,wo sie zusammenschrumpft und sich dann leicht ablösen läßt. Oder man macht vor dem Aus-nehmen dicht unter den Brustflossen ringsum einen Einschnitt in die Haut, reibt, mn sie besserfassen zu können, den Schleim mit Salz ab, nimmt auch in die Hände etwas davon, löst dann dieHaut einige Finger breit vom Fleisch ab und schlägt sie um. Nachdem man hierauf den Aalmittels eines unter den Flossen angebrachten Bindfadens an einem Nagel befestigt hat, ziehtman ihm die Haut bis an den Schwanz ab, wo man sie mit einigen Schnitten vom Fleischetrennen muß. SDtit Entsetzen wendet man sich ab, wenn man hört, daß den: einen wie den;andern Verfahren früher der lebendige Aal unterworfen wurde. Erreichte man wirklich andereals eingebildete Vortheile damit, so werden sie mit einer solchen Versündigung gegen allesmenschliche Gefühl sicher zu theuer erkauft.

■ Die vorzüglichsten Arten der Zubereitung des Aals sind folgende: Aal blau.Dem mittelgroßen Aal, welcher überhaupt der wohlschmeckendste ist, gibt man hierzu den Vor-zug. Nachdem er getödtet und auf einem angefeuchteten Bret ausgenommen und in Stückegeschnitten ist, wäscht man ihn in kaltem Wasser gut ab, legt ihn auf eine flache Schüssel Undbläut ihn durch Beziehen mit heißem Essig. Siedet das Wasser, in welchem er gekocht werdensoll, so thut man ihn.mit den; Essig, einem Salbeizweig, einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern,Lorberblättern, etwas Nelkenpfeffer und einer Hand voll Salz hinein und läßt ihn ganz langsamdarin ungefähr 15—20 Minuten kochen. Kleine Aale, welche man ganz kocht, krümmt man