RÉGÉNÉRATION

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Environ cent vingt sortes composentseulement encore le domaine de nos po-tagers et de nos vergers; les autres habi-tent l’air libre des plaines, des collines,des vallées et des forets; toutes offrentdans leurs sucres, leurs chairs, ou leurseaux prises simples ou mélangées, unusage nourrissant, spiritueux, salutaire,accompagné d’une jouissance plus oumoins exquise.

L’usage des délicieuses variétés de poi-res à couteau de nos vergers est généra-lement connu ; presque tous nos dépar-tements tempérés et septentrionaux con-naissent aussi le poiré ou vin de poires;mais le Calvados est encore celui quipossède les plus riches, les mieux choi-sies, celles qui composent les meilleurspoirés : c’est donc encore de lui que nousaurions à recevoir ces précieuses colo-nies végétales, que je comparerai à cellesde ces anciens habitants du nord, qui