Kämpherid 4 Käse

und von Metall, Die letzteren gewöhnlich vergoldet,auch zuweilen mit geschliffenen Steinen, Perlen rc.besetzt, und früher auch von gebeiztem und polirtemAhornholz, was namentlich in der Gegend von Neu-kirchen im Voigtlande geschah, jetzt aber fast ganzaufgehört hat. Alle diese Kämme werden jetzt nurselten zum Putz, sondern fast ausschließlich zum Fest-halten der Haare gebraucht, weshalb sie auch ganzeinfache Formen haben und namentlich die metallenenKämme dieser Art wohl gar nicht mehr vorkommen.Außerdem werden kleine schmale Locken- oder Sei-lenkämmchen, sowie auch längere dergleichen,Nacken kämme, beide gebogen, von Horn oderSchildkrot verfertigt; auch gehören hierzu die langen,schmalen, den ganzen Hinterkopf umfassendenKrumm kämme von Horn, Messing oder Stahl,welche von den männlichen Landbewohnern mancherGegenden noch getragen werden. Die Frisir-kämm e, welche nicht gebogen sind und zum Glättenund Ordnen der Haare gebraucht werden, verfertigtman ebenfalls von Horn; die Staub kämme vonElfenbein ober Knochen, zuweilen auch von Bux-baum und ähnlichem feinem und festem Holze. Auchkönnen die großen P f e r d e k ä m m e von Horn, Mes-sing oder Holz hierher gerechnet werden, mit denenman den Pferden die Mähnen- und Schweifhaarekämmt. — Die Kämme werden von Kammmachernoder auch von eigenen Kammfabriken verfertigt, diees an mehreren Orten gibt und die zn den Horn-kämmen Rinds- und Büffelhorn und Elensklaue ver-arbeiten , denen sie oft ganz das Ansehen des Schild-krots zu geben wissen. Kammfabriken sind in Deutsch-land besonders in Erlangen, Fürth, Gratz, Göp-pingen, Frankfurt a. M., Wien, Berlin, Leipzig rc.,die meist auch noch andere Horn- und Schildkrot-artikel, z. B. Löffel, Salatscheeren, Wagschalen,Dosen, Fächer und dgl. verfertigen. Die messinge-nen und stählernen Kämme werden in Jserlohn,Aachen, Nürnberg rc. verfertigt.

Kämpherid, s. Galgantwurzel.

Kännelkohle, s. S t e i n k o h l e.

Käsch, s. Casch.

Käse ist der in der Milch enthaltene gerinnbareTheil (Käsestoff), welcher in fester Gestalt daraus ge-schieden und dann noch einer Zubereitung unterwor-fen worden ist, durch die er zn einem lange genieß-baren Nahrungsmittel wird. Zwar enthält jede MilchKäsestoff, doch benutzt man zur Käsebereitung nurdie Milch der Kühe, der Schafe und der Ziegen,welche zugleich viel Butter enthält. Die Abscheidungdes Käsestoffs erfolgt, obgleich nur unvollkommen,von selbst, wenn man die Milch eine Zeitlang ruhigstehen läßt, aber sie kann auf verschiedene Art be-schleunigt werden, namentlich durch Zusatz vonSäuren und besonders durch den sogenannten Laboder Laab, der inneren Haut des vierten Diagensjunger säugender Kälber, welche noch keine andereNahrung als Milch erhalten haben und die dahervon geronnener und gesäuerter Milch durchdrungenist. Dieser wird am häufigsten und auf verschiedeneArt dazu verwendet; gewöhnlich wird ein Kälber-magens Stunden lang in starkes Salzwasser gelegt,wodurch man Lab Wasser erhält, das lange aufbe-wahrt werden kann und von dem schon ein sehr klei-ner Zusatz die Milch schnell zum Gerinnen bringt.Das hierbei angewendete Verfahren hat auch einennicht unbedeutenden Eiustuß auf hie Qualität desKäses. Die Bereitung des letzteren geschieht haupt-sächlich auf zweierlei Art, wodurch auch zwei Haupt-

anen desselben entstehen, nämlich Süßmilchkäse,zu welchem man die Milch, wie sie gemolken ist, alsomit der darin enthaltenen Butter (dem Rahm) ver-wendet, und S a u e r m i l ch k ä s e, der aus abgerahm-ter Milch bereitet ist. also keine Butter enthält Dererstere heißt auch Rahm-, Flott- oder fetterKäse,und fast alle in den größeren Handel kommen-den Käsesorten werden auf diese Art bereitet. Eigent-lichen oder reinen Rahmkäse bereitet man aus lauterRahm , was jedoch nur selten und fast nur bei demSchweizer Baschreinkäse geschieht; wenn man unab-gerahmte Milch dazu nimmt, der man noch etwasRahm zusetzt, so erhält man doppelfetten undaus einer Mischung von abgerahmter und unabge-rahmter Milch halbfetten Käse. Aus Molkenallein wird ebensalls an manchen Orten noch eineArt Käse bereitet, welcher Molkenkäse vier Zie-ge r genannt wird. Zur Bereitung des Süßmilch-käses wird die Milch gewöhnlich erwärmt und dasLabwaffer damit vermischt, worauf man die sich bil-dende feste Käsemasse (Käsematte, Quark oderTopfen) aus der Flüssigkeit (den Molken oderSchotten) nimmt, in leinenen Beuteln abtropfenläßt oder auspreßt, dann mit Salz, zuweilen auchmit Kümmel und einigen anderen Ingredienzendurchknetet und hierauf in die Form bringt, die derKäse haben soll. Dann trocknet mau ihn und läßtihn eine Zeitlang liegen, wodurch er in eine ArtGährung kommt; er schwillt dabei gewöhnlich etwasauf, bekommt zuweilen im Innern kleine Höhlungenoder Augen und verwandelt sich von außen nachinnen in eine gleichmäßige gelbe oder bräunliche,schlissige Masse von angenehmem und mehr oder we-niger scharfem Geschmack, während die äußere Rindeentweder hart, oder, besonders bei längerem Liegenschmierig und übelriechend wird. Der S a u e r m i l ch-oder Quarkkäse wird meist nur von den Land-leuten zum Verkauf auf den Märkten bereitet unddas Verfahren ist im Allgemeinen das nämliche, wiebei dem Süßmilchkäse, doch wird das Gerinnen seltendurch Lab, sondern meist durch Stehenlassen der ab-gerahmten Milch in der Wärme erzeugt; bei demMolkenkäse aber bedient man sich dazu meist einerL-äure. Die gelbe Farbe, welche der fette Käse in derRegel von der darin enthaltenen Butter im Innernhat, wird ihm zuweilen, namentlich in England,durch einen Zusatz von Orlean gegeben, welcher des-halb von dem Volke in den Käsedistrikten Käse-farbe genannt wird. — Die in den Handel kommen-den Käsesorten werden mit wenigen Ausnahmen ausKuhmilch bereitet; der Ziegenkäse ist meist Gegen-stand des Markthandels und Schafkäse wird über-haupt nur an wenigen Orten verfertigt. Die ersterensind, nach den Erzeugungsländern geordnet, folgende:

1) Schweizerkäse. Dieser ist, besonders fürMitteldeutschland, die wichtigste Art, denn er ist we-gen. seines angenehmen Geschmacks bei verhältniß-mäßig nicht zu hohem Preise und wegen seiner Halt-barkeit am beliebtesten und am weitesten verbreitet.Der ant häufigsten in den Handel kommende undzugleich eine der besten Sorten, wird im Emmen-thale im Kanton Bern verfertigt und unter demNamen EmmentHaler besonders nach Deutsch-land und Frankreich versendet. Er wird in runde,4—5 Zoll hohe, mühlsteinförmige Laibe von 40—120Pfd. geformt, ist fett, aber doch hinlänglich fest, umsich weit versenden zn lassen, von angenehmen, mildemGeschmack und sehr haltbar. Die Hauptversendunggeschieht von Bern aus. Im Allgemeinen sind von