Käse

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Käse

allen Arten des Schweizerkäses die größeren Laibebesser als die kleinen, weil die letzteren gewöhnlichvon kleinen Bauerwirthschaften kommen, welche we-niger gute und reichliche Weide haben, als die großen.Uebrigens wird auch sehr häufig Käse aus anderenGegenden der Schweiz und selbst aus den deutschenAlpen für Emmeuthaler verkauft. Noch vorzüglicherals dieser ist jedoch der bei der Stadt Greierz oderOruyöres im Kanton Freiburg verfertigte G r e i e r -zer oder Grierser Käse, franz. Fromage depruyeres und auch Roi de fromage genannt. Er istw fein und zart, daß er fast auf der Zunge zerfließt,aber doch so dauerhaft, daß er weit versendet werdenund selbst die Linie pasfiren kann. Er wird ebenfallsm runde Laibe von 40—60 Pfd. geformt, die ge-wöhnlich in der Mitte etwas erhaben sind, was manfür ein Zeichen von guter Qualität hält; inwendig^er weißlichgelb, mit wenigen aber großen Augen.>zrder Laib wird nach der Stadt Greierz gebracht,wo man ihm gegen Entrichtung einer Gebühr dasTtadtwappen. einen Kranich, aufdrückt. Man un-terscheidet fetten, halbfetten und mageren, von denender halbfette am bäufigsten ist. Der meiste wird vondem Städtchen Voll oder Bulle im Kanton Freiburgversendet, und es geht besonders viel davon nachFrankreich; indessen wird jetzt auch in mehrerenanderen Gegenden, um den Genfersee, in Savoyen,rrn Jura und selbst in den Vogesen ähnlicher und fasteben so guter Käse unter dem Namen Greierzerverfertigt. In der nämlichen Gegend des KantonsFreiburg, aber auch im Kanton Bern wird der soge-nannte Vaschrein-, Futschrein- oder Flät-I cherikäse verfertigt, zu dem nichts als Rahm ge-nommen wird und der daher so fett ist, daß man ihnnur in der Kälte versenden kann, da er im Sommerzerfließen würde. Bon anderen Sorten Schweizer-wse sind besonders folgende zu erwähnen: Der^aaner aus dem Saanenthal im Kanton Bern,ftt nicht sehr fett und etwas hart. so daß er wie derParmesankäse auf dem Reibeisen gerieben werdenkann; im Alter wird er weicher und schärfer. Die^"we sind nur 3 Zoll dick und gewöhnlich 16—24pfp lchwer. Der Ursen er aus dem Bezirk Urserenfm Kanton Uri, in dicken Laiben von 15—60 Psd.,!!■ ^?bierlei: fetter, der im Alter sehr roth und scharfwwd, und fester, der sich mehrere Jahre lang hält.^esenter, ebenfalls aus dem Kanton Uri, ist fasteben so rett, als der fette Ursener, aber in dünnerendarben. Unter Brienz er versteht man den, welchervon der Stadt Brien; aus besonders nach Italienversandt wird und der aus dem Berner Oberlande,^5ff^9llch aus dem Haslithale, aber auch aus?^wwhz, Uri und Unterwalden kommt. Der Mün->l e r ka s e aus dem Münsterthale im Jura im Kanton' ist meist sehr fett und weich, so daß er inschachteln versendet wird. Der grüne Kränter-kas e, Glarnerzieger oder Schabzieger wirdV. Kanton Glarus aus Molken oder aus solcheraltuch bereitet, welche schon fetten Käse gegeben hatund aus der man den noch darin enthaltenen Käse-nd entweder durch saure Molken, oder durch Essig,^uronensaft u. dgl ausscheidet. Dieser wird Zie-g er genannt und in der Schweiz auch oft frisch ae-^'Wn; er^ enthält gar kein Fett, sondern ist trockenund bröcklig. Man preßt ihn rein aus, läßt ihn hier-Zeitlang liegen, bis er einen starken Geruch^ un k vermischt ihn dann mit ganz trocknem•fru bem feingepulverten Kraute des Meli-

cen--öockshorns oder des blauen Steinklees, indem

man ihn auf einer Art Mühle sorgfältig damit zu-sammen reibt. Dann wird er in Formen von 7—8Zoll Höhe und der Gestalt eines abgestumpften Ke-gels fest eingedrückt, wodurch Laibe von 8—10 Pfd.entstehen. Er sieht grün aus, ist ganz hart undtrocken, weshalb man ihn gewöhnlich zerreibt, undschmeckt nach dem Melilotenkraut. — Die Schweizsoll jährlich gegen 400,000 Ctr. Käse zu einem Werthevon 15 Mill. Schweizerfranken ausführen.

Die holländischen Käsesorten werden ebenfallsin bedeutenden Quantitäten nach auswärts, theilsnach den nördlichen europäischen Ländern, besondersnach England, versendet, theils auf weiten Seereisenmitgenommen, und mehrere derselben stehen in derGüte dem Schweizcrkäse wenig oder gar nicht nach.Sie sind fast sämmtlich in runden Broden von ver-schiedener Größe, welche die Form einer oben undunten plattgedrückten Kugel haben. Sie sind ent-weder Süßmilch- oder Sauermilchkäse und man be-reitet sie gewöhnlich, indem man die Milch mit einemZusatz von Salzsäure erwärmt, wodurch sie zugleichvor den Maden geschützt werden. Der beste ist derEdamer Süßmilchkäse, von dem die vorzüglichsteSorte bei Hoorn, Beemster und Alkmaar verfertigtwird; der aus der Gegend von Edam und Purme-rend ist von geringerer Gute. Man hat davon roth-rindigen (Roth forsten) und weißrindigen;der erstere wird auswendig entweder mit Bezetta,welche dazu besonders in Montpellier verfertigt wird,oder bei nicht weiter Versendung, z. B. nach Frank-reich, mit Todtenkopf oder Colcothar gefärbt, weshalbdie Franzosen diese Sorte anch'Ietes de mort nennen.Es gibt davon großen von ca. 20 Pfd. das Stück,und kleinen, von dem man wieder Mai käse zu4—10 Pfd., Sommerkäse vom September undOctober von 3—4 Pfd. und Herb st käse vom No-vember und December von 37. 2 —4 Pfd. hat. Denweißriudigeu hat man von 6—7 Pfd. und von 3y 2 —4Pfd. Den mit besonderer Sorgsalt bereiteten undam besten gerathenen nennt man Präsentkäse;den alt gewordenen und verdorbenen stampft mangewöhnlich zusammen in Fässer und verkauft ihn imEinzelnen unter dem Namen Topfkäse (Pott-kaas). Der Stolksche oder Gouda'sche ausder Gegend von Gonda in Südholland und nament-lich aus dem Dorfe Stolk wird in Mai - und Som-merkäse getheilt und kommt gewöhnlich unter demNamen holländischer Rahmkäse nach Deutsch-land, besonders der erstere, von dem die Brode 20—40Pfd. wiegen, während die des letzteren 10—15 Pfd.schwer sind. Auch geht sehr viel davon nach England.Der rothrindige friesische Käse von 4, 10 und 20Pfd. an Gewicht, ist ebenfalls Süßmilchkäse, aberbedeutend geringer als die genannten beiden Sortenund wird auch meist im Lande verbraucht. BonSauermilchkäse gibt es: Delftschen, theilsmit, theils ohne Kümmel, in Broden von 25—30Pfd.; der erstere heißt in Holland Komynkaas(Kümmelkäse); Leydenschen, der stets Küm-mel hat; er ist entweder in großen, platten Laibenvon 20—40 Pfd., der auch Kanterkaas genanntwird, oder in kleineren von 10—16 Pfd., außerdemhat man eine geringere Sorte von dem nämlichenGewicht, welcher Stichter Leydener heißt. Fer-ner Westfriesenschen (zum Unterschied von demaus der hannöverschen Provinz Ostfriesland so ge-nannt), von dem man weißen, grünen und gelbenKümmelkäse von ca. 30 Pfd. und großen weißenohne Kümmel, sowie sogenannten Leberkäse hat,