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Käse

Käse

welcher weiß, zähe und nicht vorn besten Geschmackist. Der grüne Kümmelkäse ist mitKräutern, dergelbe mit Orlean gefärbt. Außerdem verfertigt manauf der Insel Texel noch grünen Schafkäse unterdem Hainen Texeler oder Texter in Broden von3— 3^2 Psd- Die Hauptkäsemärkte in Holland sindAlkmaar, Edam, Hoorn, Medemblik, Enkhuizen undDokkum. Der jährliche Ertrag belauft sich auf 30-40Mill. Pfd. Uebrigens kommt auch viel Käse aus Ost-friesland, Holstein und Mecklenburg unter demNamen holländischer in den Handel.

In England werden unter anderen einige aus-gezeichnete Käsesortcu verfertigt, die auch ins Aus-land, besonders nach den Colonien und nach Nord-amerika gehen. Der vorzüglichste davon ist derdoppelfette Stiltoukäse, der außer in dem DorfeStilton in der Grafschaft Huntington auch in eini-gen Dörfern von Leicester'shire bereitet wird. Er istui Würfeln von 6—20 Pfd. geformt und wird erstnach 2 Jahren genießbar. Wenn er von Schimmelbläulich geworden ist, nennt man ihn auch engli-schen Parmesankäse. Dann folgt der Ched-derkäse aus dem Chedderlhale in der GrafschaftSommerselt, in Laiben von ca. 30 Pfd. und vonscharfem Geschmack, dem Parmesankäse ähnlich. DerChesterkäse aus Cheshire, aber auch aus einigennahegelegenen Orten von Shropshire, hat ebenfallseinen scharfen Geschmack und ist in runden Laibenvon 18—20, zuweilen aber auch bis zu 100 Pfd.Gewicht; den alten zieht mau dem neuen vor. Inder Grafschaft Ehester werden jährt, gegen 23 Mill.Pfd. Käse verfertigt. Der G l o u c e st e r k ä s e ist inherzförmigen Laiben von 20—60 Pfd. und mit Or-lean gelb gefärbt; man hat davon doppelten, vonnicht abgerahmter Milch, und einfachen, zu wel-chem die Hälfte des Rahms abgenommen ist. Inder Grasschaft Suffolk wird viel Käse verfertigt,der besonders auf weiten Seereisen nach heißen Län-dern mitgenommen wird, da er die Hitze gut verträgt.Außerdem ist besonders noch der doppelt fette Zie-gelsteinkäse und der harte, aber sehr seine soge-nannte Pineappelkäse in Ananasform von10—12 Pfd. Schwere zu erwähnen. Ueberhauptverfertigt man in England mehrere Sorten Käsevon eigenthümlicher Form, nach der sie dann be-nannt werden.

In Italien werden die besten Käsesorten in derLombardei verfertigt, welche jährlich 3—400,000 Ctr.im Werthe von 40—42 Mill. L. liefert, von denenetwa 40,000 Ctr. ins Ausland gehen. Die Haupt-gattungen sind der P a r m e s a n, der S t r a c ch i n ound der süße Schweizerkäse. Der Parme-sankäse wird nicht in Parma, sondern in der Ge-gend von Lodi, Codogno, Cesale und Cremonaverfertigt. Jenen Namen führt er hauptsächlichim Auslande, weil er früher meist von Parmaaus versandt wurde; im Benetianischen nenntman ihn Piacentino, im Lande selbst aberLodesankäse (Formaggio lodigiano oder diLodi). Er ist halbfett, mit Safran gelb gefärbtund jedes Stück mit dem obrigkeitlichen Stempelversehen. Der ins Ausland gehende ist in schleif-st einförmige Laibe von 50 — 120 Pfd. geformt undwird Formkäse, F. di formn, genannt. Er istnicht eher als nach 6 Monaten zum Versendentauglich und heißt dann aila stagione ; bis zum 4.Jahre nimmt er an Güte zu; während dieser Zeitnennt man ihn stravecchio und bezeichnet ihn, weilder beste im Mai verfertigt wird, nach der Anzahl

der Maimonate, die er erlebt hat, z. B. »tr. di due,di tre maggi, von 2, 3 Maimonaten rc. Der ältereheißt vecehio oder alt. In Mailand, wo der Haupt-handel damit getrieben wird, nennt man den ächtenParmesankäse, zum Unterschied von den Nachahmun-gen in verschiedenen anderen Gegenden, Formaggiodi grano. Der Stracchino, der in der Umgegendvon Brescia verfertigt wird, ist noch vorzüglicher alsder Parmesankäse, weniger gelb als dieser und soweich wie Butcer; nach einem Jahre wird er jedochfester , so daß er versendet werden kann. Man theiltihn in einfachen, von nicht abgerahmter Milch,und doppelten Rahmkäse, di due panne. Erist in Stücke von 1 Va Fuß Länge, 1 Fuß Breiteund 2 Zoll Dicke geformt, welche ca. 50 Pfd. wiegen.Bei Vaprio an der Adda verfertigt man 2 SortenKäse, welche dem Parmesan ähnlich sind und auchmeist unter diesem Namen nach Deutschland kom-men; die Laibe sind jedoch kleiner als bei jenem. Sieheißen Robiole oder Mascarpon i und Robio-lini. Im Lavizzarithale wird der sogenannteStroh käse, formaggio di paglio , verfertigt, derso weich ist, daß man ihn bei der Versendung mitvielem Stroh umwickeln muß. Der süße Schwei-zer käse wird besonders in den nördlichen Alpen-thälern und auch im Venetiauischen verfertigt. Auchin Savohen, besonders bei Aillon und Beaufort, ver-fertigt man guten Käse nach Art des Schweizerkäsesund in dem Thale von Abondance sogar einen flie-ßenden Vaschreinkäse, sowie im Bossonsthale einengrünen Kräuterkäse, fromage persille genannt. Dermeiste Käsehandel in den alten Provinzen wird inJvrea getrieben. Die Insel Sardinien führt viel Schaf-käse nach Italien aus, von dem eine Sorte, die imRauch getrocknet wird, dem Parmesankäse fast gleichkommt. Jn Toscana verfertigt man einen sehr belieb-ten Käseunter dem Namen Marzolino (März-käse-. In der Gegend von Rom wird nur Schafkäsevon geringer Güte verfertigt. Im Neapolitanischenhat man besonders Büffelkäse, welcher Cacio cavallo,und Ziegenkäse, welcher Massanello heißt.

In Frankreich werden mehrere Sorten sehrguter Käse verfertigt, von denen aber wenig odernichts ins Ausland geht; im Gegentheil wird nochviel aus Holland, der Schweiz, Italien und Eng-land eingeführt. Eine der vorzüglichsten Sorten istder Käse vvn Sassenage im Depart. Jsore; erwird von Kuh-, Schaf - und Ziegenmilch in 4—5Zoll dicken und 6—8 Pfd. schweren runden Laibenverfertigt und ist inwendig blau geädert. Der vonRoquefort im Departement Ävehron ist wegenseines eigenthümlichen lieblichen Geschmacks berühmtund wird weit und breit, selbst nach Ost- und West-indien versandt. Er wird aus Schaf- und Ziegen-milch bereitet, ist 6—8 Pfd. schwer, fest, weiß undvom Schimmel inwendig blau marmorirt, weshalbman ihn auch zuweilen persille nennt. Eine ganzvorzügliche, fette, aber nicht haltbare Art desselbenwird creme de Itochefort genannt. Außer diesensind besonders folgende Arten zu bemerken: DerKäse von Cuyole und von Lagniolle, im südl.Theile des Depart. Aveyron, ist dem holländischenähnlich; der Fromage de G-ex, wird in Sept-moncel im Juradepart. aus Ziegen- und Kuhmilchverfertigt, in mnhlsteinförmigen Laiben von 12—24Pfd.; er hat Aehnlichkeit mit dem von Roquefortund wird auch zuweilen zu den Schweizerkäsen ge-rechnet; ein ähnlicher fetter Käse aus Kuhmilch, vonrunder Form, außen röthlich, wird bei Roanne im