Mandeln

158

Mandeln

Mandeln , Amygdalae arnarae und dulces. Die letz-teren sind nur eine Spielart der ersteren, von denendie Kerne im Aeußeren eigentlich gar nicht zu unter-scheiden sind, denn obgleich sie meist etwas kleinersind, als die süßen, so gibt es doch auch kleine süßeund große bittere Mandeln. Die Steinkerne der-selben sind gewöhnlich dicker und härter als die dersüßen Mandeln und an den Blattstielen befinden sichkeine Drüsen. Eine andere Abart der süßen Man-deln sind die mit dünner, biegsamer, tief gefurchterund leicht zerbrechlicher Holzschale, welche Krach-mandeln oderKnackmandeln, auchJordans-Mandeln genannt werden, und die sich außerdemdurch verdickte, drüsige Blattstiele von den gewöhn-lichen süßen Mandeln unterscheiden. Die Krach-mandeln kommen mit der hölzernen Schale in denHandel-und werden gewöhnlich zum Dessert roh ge-gessen , weil sie, wenn man sie selbst aus den Scha-len nimmt, noch unberührt und daher reinlicher undfrischer sind, denn im Geschmack rc. haben sie keinenVorzug vor den gewöhnlichen. Diese werden ebensowie die bitteren an den Erzeugungsorten aus denSteinkernen genommen und ohne diese versendet.Sowohl die süßen als die bitteren Mandeln enthal-ten 33% und auch mehr fettes Oel, das blos ausEläm besteht und durch Auspressen daraus gewonnenwird (s. Mandelöl). Wenn man sie mit kaltemWasser zerstößt, lösen sie sich, bis auf etwa Vao fase-rigen Rückstand, zu einer milchartigen Einulsionauf, welche Mandelmilch genannt wird und auchviel Aehnlichkeil mit der thierischen Milch hat, dennsie enthält eine Art Käsestoff, der sich mit dem fettenOele davon abscheidet, wenn man sie kocht und auchschon wenn man sie in einem flachen offenen Gefäßeeine Zeitlang stehen läßt. Mit Zucker vermischt gibtsie ein sehr angenehmes, kühlendes Getränk, dasman auch Orgeat oder Orgeade nennt, und siewird auch als kühlendes und einhüllendes Mittel inder Medizin gebraucht. Im concentrirten Zustandeheißt sie Mandelsirup (s. d.). Die bitteren Man-deln enthalten außer dem fetten Oele auch etwasBlausäure, die an ein ätherisches Oel gebunden undUrsache ihres bitteren Geschmacks, sowie ihrer Tödt-lichkeit für blindgeborene Thiere ist. Durch Wein-geist kann man aus ihnen einen weißen, in kleinenKrystallen anschießenden, geruchlosen Stoff von bit-terlichem Geschmack ausziehen, den man Amyg-dalin nennt und aus dem sich durch die Einwir-kung der übrigen Bestandtheile der bitteren Mandelnund des Wassers die Blausäure erzeugen soll. DurchZersetzung des Amygdalin vermittelst Alkalien ent-steht die A m y g d a l i n s ä u r e, eine weiche, undeut-lich krystallinische Masse, welche eingetrocknet gummi-ähnlich wird, von schwach saurem Geschmacke. Jenesätherische Oel, Bittermandelöl genannt (s.Mandelöl), welches sehr giftig ist, kann durch De-stillation der bitteren Mandeln, oder auch des nachAuspressung des fetten Oeles gebliebenen Rückstan-des derselben, in dem es zurückbleibt, gewonnenwerden. In den Apotheken bereitet man auch dasBittermandelwasser daraus, welches demKirschlorbeerwasser sehr ähnlich wirkt; auch werdendie bitteren Mandeln mehreren Schönheitsmittelnzugesetzt. Die hauptsächlichste Anwendung der Man-deln ist bekanntlich zu Backwerk, in der Conditoreiund in der Küche. — Im Handel unterscheidet mandie Sorten derselben nach den Erzeugungsländernund es gibt von den süßen hauptsächlich folgende:1) Valencia-(Valenz-) oder spanische Man-

deln, die besten, sind groß, breit und haben einenreinen, angenehmen Geschmack. Fast ebenso gutsind die längeren Malaga-Mandeln, und auchauf der Insel M ajo rka werden viel und gute Man-deln erzeugt, die besonders nach Cadix gehen, woman Mandelöl daraus Preßt. Die spanischen Man-deln werden hauptsächlich von Alicante aus versen-det. weshalb sie auch oft Alicante-Mandelngenannt werden; sie kommen gewöhnlich in Fässernvon 138 Kilogr. 2) Portugiesische Mandelnkommen hauptsächlich aus der Provinz Algarbieniiber Faro und sind ebenfalls sehr gut; sie werdenauch Pittmandeln genannt. 3) ProvencerMandeln, die besten französischen, werden beson-ders in der Gegend von Aix, Riez, Greoux, Ballen-sole, Oraison, Moutiers rc. in der Provence erbautund in Ballen von 3—490 Pfd. oder in Fässern von600—1000 Pfd. besonders über Marseille, Aix undAvignon versendet. Sie sind etwas kleiner, dünnerund mehr länglich als die spanischen. Eine vorzüg-liche Sorte aus der Gegend von Aix wird in Frank-reich Flots genannt. 4> Comtatsche Mandeln,aus der Gegend von Avignon, sind etwas flacherund geringer als die Provencer und werden in wei-ßen ovalen Körben versendet. Eine Sorte aus Lan-guedoc heißt in Frankreich a la Moliere , und kommtzuweilen unter dem Namen Molarissen in denHandel. In weite Entfernung, nach Westindien,Amerika rc. versendet man die französischen Mandelnauch zuweilen in der harten Schale, weil sie sich da-rin besser halten. 5) Dauphincmandeln sindkleiner, geringer und weniger haltbar, als die vo-rigen. 6)Pnglieser oder Puglia-Mandelnund aus Apulien in Italien sind mehr runddick, aber kleiner als die spanischen. Die gewöhn-lichen werden auch CommunMandeln genannt;eine besonders große und dicke Sorte von vorzüglichangenehmem Geschmack heißt A m b r o s i u m a n d el nund die beste Sorte, die aber selten in den Handelkommt und meist zum Dessert gegessen wird, Ea-valerie. Die neapolitanischen Mandeln werdenhauptsächlich über Bari, Scillo und Otranto aus-geführt und es gehen sehr viel davon nach Trieft undLivorno. 7) Sicilianische Mandeln sind großund den Provencer ähnlich und gehen häufig überTrieft, Venedig und Livorno nach dem nördlichenDeutschland. L>ie werden hauptsächlich im Bat diNoto in der Nähe des Vesuvs, und im Val di Maz-zara, in der Gegend von Girgenti und Termini ge-baut. Die neapolitanischen und die sicilianischenkommen in Säcken von ca. 1V« Ctr. oder in Fässernvon verschiedener Größe. 8) Barbarische oderberberische Mandeln von der nördlichen Küstevon Afrika, aus Tunis, Algier und Marokko, sinddie kleinsten, geringsten und wohlfeilsten von allen;sie kommen in geflochtenen Körben von ca. 150 Pfd-über Trieft, Venedig, Lworno rc. 9 > DeutscheMandeln werden besonders in Unterösterreich,bairischen Rheinkreise, an der Bergstraße rc. erbaut,aber nur in geringer Menge, so daß sie nicht in dengrößeren Handel kommen, sondern meist an Ort undStelle verbraucht werden. Sie sind zwar meist klein,aber sonst recht gut, und frisch von angeuehmeinschmack, den sie aber beim Trocknen meist verlieren;auch halten sie sich gewöhnlich nicht lauge. — DieKrachmandeln oder Knackmandeln kommenmeist und am besten aus der Provence über Mar-seille , aber auch aus Spanien, besonders von Ma-jorka, und aus Neapel und Sicilien. In Frank-