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Weizen.

ES ergiebt sich aus diesen Untersuchungen, daß unter den Be-standtheilen des Weizens vorzüglich die Menge der Stärke und desKlebers, je nach den Düngungsmitteln, sehr veränderlich ist; dieMenge des ersteren wechselt nach diesen und einigen weiteren Er-fahrungen von 39,3 bis 66,69 Procent, die des Klebers von 9,2bis 35,1 Proccnt; durch die thierischen Düngungömittcl nimmt mitdem großem Körncrcrtrag überhaupt der Klebergchalt zu, währenddagegen durch die an Pslanzcnüberresten reichern Tüngerarten mitder geringeren Ergiebigkeit der Stärkemehlgehalt zunehmend, derKlebergchalt aber abnehmend ist. Höchst wahrscheinlich finden auchbei den übrigen Getreideartcn entsprechende Verschiedenheiten statt.

Veränderung des Weizenmehls während dcö Kei-mens, GährcnS und Brodtbackens. Läßt man Weizenkör-ncr keimen, so verlieren bei diesem Prozeß nach SaussureS Ver-suchen 100 Theile Weizen 6 Theile Stärkemehl, an dessen Stelle3,5 Theile Gummi und 2,5 Theile Zucker treten.

Läßt man Weizenmehl gährcn und zu Brodt backen, so zeigen sichnach einer vergleichenden Analyse des Weizenmehls und Weizenbrodtesvon Vogel*) folgende Veränderungen; er fand in 100 Theilen:

in Weizenmehl: in Weizenbrodt:

68,0 Theile Stärke. 33,30 Theile Stärke.

21,0 „ feuchten Kleber. 20,73 „ Kleber mit etwas Stärke.

3,0 „ Schlcimzuckcr. 3,60 „ Schlcimzuckcr.

t,l> ,, Pflanzenfaser. 18,00 ,, geröstete od. Gunimistärke.

Der Stärkegehalt hat sich daher durch die Gährung vorzüglichbedeutend geändert, am wenigsten der Zuckergehalt; wahrscheinlichwurde während der Gährung eine gewisse Menge Stärke in Zuckerverwandelt und ein Theil dcS schon gebildeten Zuckers bei der Gährungzur Bildung von Kohlensäure, Alkohol und Wasserstoffgaö verwandt.

Bringt man gcgohrcncs Mehl in einen Destilliiapparat in diezum Brodtbacken nöthige Temperatur, so geht nach Gra HeimsVersuchen**) eine Flüssigkeit über, welche 0,3 bis 1 Proccnt deöangewendeten Mehls Alkohol enthält, welcher Alkoholgehalt sich je-doch sehr vermindert, wenn das in Gährung gesetzte Mehl vor demBacken schon in sauren Zustand übergegangen war.

Nach Proust's Versuchen entwickeln sich aus einem PfundKleber bei der Gährung 78 Kubikzoll Kohlensäure und 68 Kubik-zoll Wasserstoffgas; diese Luftarten entweichen zum Theil erst indem Moment auS dem Drodt, wo es aus dem Ofen genommenwird; eS erklären sich hieraus die Erstickungözufällc, welche manschon hie und da in Zimmern beobachtete, in welchen viel heißesBrodt angehäuft war.

Bestandtheile des brandigen Weizens.

Der brandige Weizen enthält nach Fourcroy und Vanguelin33,4 Procent grünes, buttcrartiges, stinkendes Ocl, 25,0 in Wasser,nicht in Weingeist lösliche thierische Substanz, welche durch Gall-äpfcltinktur und di e meisten schweren metallischen Salze fällbar ist,>) Schweiggcr's Journal bor Chemie, Bd. >8, S- 381.

") ^urinier ok I'Iriloroxlr. lVc>. 71, PNF. 363,