Landwirthschastliche Technologie. Käsefabrication.

263

Die Morgenmilch enthält am Meisten, die Mittagsmilch am Wenigsten Rahm.Auch enthält die zuletzt aus dem Striche ablaufende mehr (17 "/„) als die zuerst-kommende (5 °/g); Zucker und schleimhaltige, wässerige Futterstoffe (Rübenarten) stei-gern die Milchabsonderung und ihren Zuckergehalt; stärkemehl- und stickstoffhaltigewirken vorzüglich aus Fleisch- und Fettbildung und erhöhen den Butterqehaltder Milch.

Einige Racen verwenden ihr Futter mehr zur Fett- und Ueischbildung,(tvroler - am Meisten ungarische Race), geben übrigens Butter- und käsereicheMilch, andere mehr für Milchbildung (friesische Race). Auch große Kälte undgroße Hitze beeinträchtigt die Milcherzeugung. Aegyptische Kühe geben nurwenig Milch. —

Die Milch scheidet in der Ruhe auf ihrer Oberfläche den Rahm ab, dessenAbsonderung um so schneller geht, je größer die Oberfläche ist. Man liebt be-sonders konische Milchgefäße von nicht über 4 Zoll Tiefe. Bei 12" R. erhältman nach Bare lad, Allan rc. den meisten Rahm, bei 10" R. den besten.Zehn Maß Milch geben 2 Maß Rahm, die wieder 1 Pfd. Butter liefern. In100 Theilen Rahm ist 72,1 Wasser, 3,3 Käse und 0,6 Zieger. Um die MengeRahm zu bestimmen, welche aus einem gewissen Milch - Quantum abgeschiedenwird, bedient man sich der Galaktometer. Noch immer ist der ältere vonNeander erfundene wenig verbessert. Davy's aus das specifische Gewichtgegründeter Galaktometer ist durch den Varianten Einfluß der Temperatur meist un-praktisch, jener von Chevallier ist zu complicirt und der von Donnä istnicht bewährt.

Daß das Buttern in einer Oxydation der öligen Theile bestehe, ist bereitsvon Macaire-Prinsep widerlegt worden und die neueste Erklärung dieserManipulation besteht darin, daß man annimmt, durch das mechanische Bewegendes Rahmes (Rühren) würden die Hüllen der Butterkügelchen, resp. ihr geron-nener Käsestoff, zerrissen und die öligen Buttertheile klebten dann zu einer zu-sammenhängenden Masse zusammen. Das Buttern erfolgt leichter, wenn mansüßen oder jedenfalls nicht lange über saurer Milch gestandenen Rahm nimmtund es bei einer Temperatur von 8—10° R. vornimmt. Man rechnet auf 10Maß Rahm 5 Pfd. Butter und 8 Maß Buttermilch im Durchschnitt, welcheletztere in 10 Thle. wieder 3—4 Pfd. Käse und 6 ^ Maß Molken enthält, nebstetwas Zieger (0,6 "/„) und Milchzucker. Man hat stehende und rotirende But-terfässer, auch schaukelnde. —

Käse-Fabrieatio».

Der Käsestoff findet sich in der Milch in wirklicher Auflösung und nicht bloßsuspendirt, wie die Butter, er scheidet sich daraus bei längerm Stehenlassendurch Bildung von Milchsäure und künstlich durch Zusatz von Säuren, Lab unddurch Wärme Dieser geronnene Käsestoff wird zur Käsebereitung benützt inder Art, daß man entweder die abgerahmte Milch dazu benützt und somitmagere Käse bereitet, oder man nimmt sie sammt der Butter zu fetten und selbstmit besonderem Zusätze von Rahm zu überfetten Käsen. Auch werden aus halb-abgerahmter Milch halbfette und aus dem Zieger ganz magere oder trockeneKäse bereitet.

Die Zubereitung des Labs macht einen der Haupttheile des Lehre überKäsebereitung aus. Es gibt darüber sehr viele Vorschriften, unter denen eineder gewöhnlichsten folgende ist. So lange ein Kalb noch saugt, ist der Labmagendesselben vorzüglich zur Präparation geeignet. Er wird von der geronnenen Milch