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Die Laildwirthschast.

befreit, mit Salz eingerieben, dann aufgerollt und zum Trocknen aufgehangen,am Besten im Rauchfangc. Alter verbessert ihn. Wenn man nun von sol-chem getrocknetem Lab ein Stück nimmt, es zerhackt und 12—24 Stunden langim Salzwasser einweicht, dann abfiltrirt und das Filtrat der Milch zusetzt, solangt ein Qnadratzoll des Labs hin, 70—80 Quart Milch zum Gerinnenzu bringen (Otto). Alle Verschiedenheiten in Bereitung des Labs sind unwe-sentlich und beschränken sich nur auf den Zusatz aromatischer und saurer Kräuteroder Stoffe. In Schottland wird auch die geronnene Milch nicht entfernt, znbedeutender Verstärkung der Wirkung des Labs, wie man sagt.

Es ist sehr wichtig, die Umstände zu berücksichtige», unter denen das Labwirken soll. Dahin gehört vor Allem die Berücksichtigung der Temperatur unddie Absonderung und weitere Behandlung des Käses. Alles aber übertrifft dienoch in so viel mystisches Dunkel gehüllte Käsgährung. — Je höher die Tem-peratur beim Gerinnen ist, um so fester und trockener wird der Käse. Die Ab-sonderung des Käses von den Molken geschieht bald durch Beutel, Tücheroder siebartige Gefäße, meistens wird der Käse gleich in die Formen gepreßtund ausgedrückt, um das Abfließen der Molken rc. zu befördern. Endlich wirdder auf die Bank gebrachte Käse öfters gewendet und gesalzen.

Sehr mannigfaltig wechselt das Verfahren bei den so äußerst verschiedenenKäsen, die man bereitet. (Holländer, Limbnrgcr, Schweizer, Lüncbnrger, eng-lischer, rhcinländischer, Parmesan, Mo»t d'or, Corconzola rc. rc. —) Durch deneigenthümlichen Fäuluugs-Proceß, den der Käse bei seiner Aufbewahrung erleidetund der noch zu wenig erörtert ist, wird die weiße, bröcklige und fad schmeckendeKäsemasse durchscheinend, weich und bekommt einen eigenthümlichen, starken Ge-schmack. Es wird Hiebei Ammoniak gebildet, welches gleichsam das Fett (?) desKäses verseift und sich mit dem Käsestoffe vereinigt. Bei höherer Temperaturwerden die Käse schneller reif, als bei einer niedern.

Brodbacken.

Es ist keincswcges so leicht, ein vollkommen gutes Brod zu verfertigen nndwäre Gewohnheit nickt die andere Natur, so würden wir hierin viel mehr An-forderungen hören können, als in der That sonst geschieht.

Ein gutes Mehl ist dazu Grundbedingung. Ein solches soll gelblich- weißsein, sich zwischen den Fingern sanft nnd doch körnig anfühlen lassen, sich unterden Händen unter einem eigenthümlichen Geräusche zusammenballen lassen, einenreinen Mehlgernch nnd süßlichen Geschmack haben, niemals aber dumpfig riechenoder gar zwischen den Zähnen knirschen. Je trockener das Mehl ist, um so besserist es, da es beim Backen mehr Wasser bindet und somit mehr Brod liefert,als feuchtes, welches ohnedem auch schnell dumpfig wird.

Die wichtigsten Bestandtheile des Mehles find Stärkemehl, Kleber nndZucker (steh oben). Diese Bestandtheile sind nach der Art des Ccreal's, nachBoden und Klima verschieden. Der innere Theil der Könier gibt das meisteund weißeste Stärkmehl, der äußere mehr Kleber (der grau ist), die Schaledie Kleie. Man kann im Weizen im Mittel 60—70 Stärkmehl, 20—30 Kle-ber und 2— 50 /, Zucker annehmen. Der Kleber als stickstoffhaltig wird für nahr-hafter als das leichter verdauliche Stärkmehl gehalten, auch schützt er das Brodbesser vor Austrocknen, da er Wasser gern anhält (doch trocknet kleberreichcresWeizenbrod eher aus, als das daran ärmere Roggenbrod —! — ?). — Znr Dar-stellung des Brodes braucht man ferner ein die Gäbrung erzeugendes Ferment— den Sauerteig. Bei der Gährung des Brodtciges bildet sich etwas Alkohol,