TROISIÈME LEÇON. 337

l’exactitude. Je conviens qu’en pareille matière la sta-tistique n’est pas faite d’une manière irréprochable,quelque bonne volonté qu’y apporte l’administrationsupérieure. Il faut reconnaître cependant que les relevésproduits par l’administration dans ces derniers temps nesont pas les seuls qui indiquent une diminution dans laconsommation de viande de boucherie. Des relevés sta-tistiques dressés sous l’empire accusaient une consom-mation de plus de 13 kilog. par tête. L’uniformité detendance dans les documents statistiques constitue uneforte présomption en leur faveur. Cette conclusionest corroborée par une autre circonstance : si dans lescampagnes il est difficile de se rendre compte du nom-bre et du poids des bêtes abattues, c’est au contrairetrès-facile dans les villes petites ou grandes, parce quela plupart sont soumises au régime de l’octroi, par-ticulièrement pour les viandes de boucherie, et il estutile de remarquer que les populations urbaines sontcelles qui mangent le plus de viande. Or les registresde l’octroi constatent pour la plupart des grandscentres, et spécialement pour Paris, la décroissancede la consommation de cet article. Paris , que l’onpourrait nommer comme les musulmans nommaientAlger avant notre conquête, la Bien-gardée , Paris, on lesait, est sous la rigoureuse garde de l’octroi. Paris aune ceinture de murailles, et des barrières où veillentjour et nuit les préposés; rien n’y entre qu’on ne lecompte, le pèse ou le jauge. Les registres de l’octroi deParis méritent donc une entière confiance. Or, d’aprèsces registres, la diminution de la consommation de laviande existe pour cette capitale à un degré bien autre-ment alarmant que pour l’ensemble du royaume. La con-sommation en 1789 (les murs de clôture existaient à cetteépoque) était de 74 kilog. par tête, en viande de bouche-

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