ELOGE DE M. MALOU1N.

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faites plus en grand et d’une manière plus suivie,11e pussent aboutir qu’à augmenter l’endurcissementdes incrédules.

Comme il ne voulait pas, malgré son absence,rester inutile à l’Académie, il se chargea de décrirel’art du boulanger : art important, peu connu, etqui, précisément parce qu’il est de tous les arts leplus nécessaire au peuple, est aussi celui de tous surlequel des préjugés qui s’étendent depuis les procédésmécaniques jusqu’aux soins de la législation, sontles plus nombreux, les plus absurdes, les plus fu-nestes, et peut-être les plus difficiles à déraciner. Lesobjets qui nous intéressent le plus sont en généralceux sur lesquels nous raisonnons le plus mal; et ilfaut savoir ne rien craindre pour y voir la véritéaussi bien que pour la dire.

Cet art tient à la fois à la médecine et à la chimie;c’était pour M. Malouin une double raison de s’enoccuper : aussi l’embrassa-t-il dans toute son éten-due. Les moyens de conserver le blé, d’en connaîtreles différentes qualités, de le réduire en farine, lesdiverses espèces de farines, leur degré de bonté, l’a-nalyse du blé, l’histoire naturelle des plantes quidans les différents climats fournissent, soit de la fa-rine, soit une nourriture journalière qui remplacele pain; la méthode de former avec les substancesfarineuses du pain de toute espèce, ou des pâtessèches et non fermentées, la manière de préparerdes aliments avec toutes les farines et tous les mu-cilages qu’on a cru jusqu’ici pouvoir servir de nour-riture; le plus ou le moins de salubrité de tous ces