Die Physiologie des Menschen. 661
in Fett gegeben ist. Außcrdenr- finden sich die dem Organismus nöthigen Satze inder Milch vor. Die Eier bilden eine ähnliche Substanz, welche nur beiweitem weni-s ger Wasser enthält, und der auch das umsetzbare Kohlenhydrat, der Zucker, abgeht.Sie bestehen, außer den anorganischen Salzen, nur aus fein zertheiltem Fett undEiweiß, und geben so in conccntrirtercr Form als die Milch das kräftigste Nahrungs-
> Mittel ab, welches wir überhaupt besitzen. Zu ihrer ernährenden Eigenschaft trägt in-dessen ihre Zubereitung viel bei; denn während bei weichen Eiern das Eiweiß schongelost und das Fett fein zertheilt ist, so umhüllen bei hartgesottenen Eiern Eiweiß
' und Fett im geronnenen Zustande sich wechselseitig und bieten dadurch der Auflö-sung bedeutende Hindernisse dar.
Eines der wesentlichsten plastischen Nahrungsmittel ist das Fleisch, dessen Zu-sammensetzung in chemischer Hinsicht so nahe mit derjenigen des Bluts übereinstimmt,daß man es förmlich festes Blut nennen könnte. Die Muskelfaser selbst zerfällt zwar,wie wir gesehen haben, im Darmkanal, wird aber nicht vollständig aufgelöst, sodaßdie nährende Eigenschaft des Muskelfleisches hauptsächlich von der Flüssigkeit abhängt,welche in und zwischen der Faser vorhanden ist. Eine wahrhafte Zubereitungsme-thode des Fleisches muß also darauf gerichtet sein, diese Fleischflüssigkeit entwedervollständig in den Fasern'zurückzuhalten, oder diese so vollständig auszuziehen, daßnur die geschmacklose Fasermaffe übrigbleibt. Der eine dieser Zwecke wird erreichtdurch schnelles Braten nach englischer Sitte, wodurch eine harte Kruste um daSFleisch gebildet und die Flüssigkeit in dem Innern erhalten wird; der andere durchfeines Zerhacken des Fleisches und Auslaugen desselben mit kaltem Wasser, welchesnur allmälig erhitzt werden darf. Man erhält auf diese Weise alle nährenden Stoffedes Fleisches in der. Flüssigkeit, während eine kautschukähnliche, unlösliche Fasermassezurückbleibt. Die in Deutschland gewöhnliche Zubereitung des Rindfleisches nament-lich ist die unzweckmäßigste, die überhaupt vorgenommen werden kann. Indem sie
> die nährenden Stoffe des Fleisches in zwei Hälften theilt, und die eine Hälfte, unver-hältnißmäßig mit Wasser verdünnt, als Suppe darbietet, hüllt sie in dem gekochtenFleische die andere Hälfte in eine überwiegende Fasermasse und durch die Hitze ge-ronnenes Eiweiß ein, und erschwert so ihre Auflösung im Magen.
Im Allgemeinen überwiegen in den vegetabilischen Nahrungsmitteln die verschie-denen Kohlenhydrate und die Fette, obgleich auch die plastischen Nahrungsstoffe, wie
> vegetabilisches Eiweiß, Kleber u. s. w., nicht fehlen. Alle diese Stoffe befinden sichin Zellen oder Gefäßen abgelagert, welche aus Cellulose und Holzfasern gebaut sind.Sie werden dadurch den auflösenden Säften des Darmkanals mehr oder minder un-zugänglich gemacht, woraus die Nothwendigkeit entspringt, dieselben beiweitem mehrals alle übrigen Nahrungsmittel zu zerkleinern und die Zellenwände zu zerreißen.Dies geschieht einestheils durch die Zubereitung und das Kochen, sodaß die Pflanzen-zellen zum Platzen gebracht werden, andcrntheils durch das Kauen, welches ähnlichwie das Zerreiben, z. B. bei der Stärkebereitung, wirkt.
Zu den merkwürdigsten Nahrungsstoffen aus dem Pflanzenreiche gehören die Auf-güsse, Thee und Kaffee, die jetzt über die ganze Erde verbreitet und durch einenwunderbaren Znstinet aus dem Pflanzenreiche aufgegriffen worden sind. Merkwür-digerweise enthalten Beide eine übereinstimmende Pflanzenbase, das Kaffein, welcheszwar kein Nahrungsmittel im engern Sinne ausmacht, dagegen in Verbindung mit^ dem ätherischen Öle, das in beiden Pflanzenstoffen vorkommt, die Hirnthätigkeit stei-gert und die Blutbewegung beschleunigt. Möglich ist es auch, daß die Pflanzenbasein dem Körper selbst den Proteinsubstanzen genähert wird, und so in die eigentlicheErnährung des Körpers, in die Ersetzung seiner Elemente, eingreift. Diese Annahmescheint der Umstand zu bestätigen, daß der Kaffee, durch welchen beiweitem mehrvon dieser Pflanzenbase in den Körper eingeführt wird, bei denjenigen Nationen vor-zugsweise im Gebrauch ist, die mehr Pflanzennahrung genießen, wie bei Süddeut-schen, Franzosen und Italienern, während den an ätherischem Öle reichern, an KaffeinWeit ärmem Thee die fleischessenden Engländer, die Norddeutschen und Amerikaner