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Wein

stattfindet. Zu 8autoroe in Frankreich hat man die Beob-achtung gemacht, daß, wenn bei Fässern von 200 Quart (1Dxhoft und 20 Quart) die Verdunstung >/,2 betrug, sie beisolchen von 4716 Quart (26>/z Oxhoft) nur '/-o gleichkam;an der Ober-Garonne hat man gesunden, daß, wenn dieVerdunstung in gewöhnlichen Fässern >/ro, sie in Gebindenvon 72'/g Oxhoft nur V,oo betrug. — Während der Aus-bewahrung vermehrt sich der Alkoholgehalt langsam, derrückständige Zucker nimmt immer mehr ab, der Wein wirdeigentlich erst fertig. Da der Wein zehrt und an die Stelledes verdunsteten Wassers und Weingeistes Luft in'sFaß ein-dringt, wodurch leicht ein Sauerwerden eintreten kann, somuß man die Gebinde stets wieder auffüllen.

Manche Weinsorten halten sich nicht lange und eignensich nicht zum Transport; dies liegt zum Theil in der Be-schaffenheit der Trauben, theils aber auch in der Behandlungdes Mostes bei'm Gähren. Man weiß aus Erfahrung, daß,je rascher die Gährung von statten ging, desto weniger halt-bar der Wein ausfällt. Mehrere südliche Weine, z. B.Madera, Portwein, werden bei'm Seetransport und nament-lich unter der Linie, überhaupt durch die Wärme sehr ver-bessert, weil durch die stärkere Einwirkung der Hitze auf denWein eine unmerkliche Gährung erregt wird. — Währenddes Liegens auf den Fässern setzt sich, indem der Wein nochetwas fortgährt, eine Hefe zu Boden, wo sie durch weinsau-res Kali befestigt wird, welches sich zugleich in dem Gradeabsetzt, als sich mehr Alkohol im Wein erzeugt, wodurch sichdas Vermögen der Flüssigkeit, das saure Salz aufgelöst zuerhalten, vermindert. Diese abgesetzte Masse wird Wein-stein (s. d. Art.) genannt. Derselbe enthält, außer dem er-wähnten, durch Weinsäuren Kalk verunreinigten Salz, nochHefe, Ertraktabsatz und fremde Körper, die bei'm Abziehender gegohrnen Flüssigkeit auf Fässer mitgefolgt sind, undz. B. aus Theilchen von Schalen, Stengeln u. dergl. beste-hen. Die bessern Weinsorten zieht man zuletzt auf Flaschen,worin sie lange aufbewahrt werden können und sich mit demAlter verbessern. Die Flaschen müssen gut verkorkt undnicht gestellt, sondern gelegt werden, damit der Kork feuchtbleibe und nicht allmälig eintrockne, wo er alsdann wenigerdicht schließen würde. Bei'm Liegen auf den Flaschen setztoft der Wein noch mehr Weinstein ab. Die Ursache, warumder Wein auf Flaschen besser wird, kennt man bis jetzt im-mer noch nicht genau. Man glaubt zwar, daß die Verbesse-rung in der Vermehrung des Alkoholgehalts bestehe, doch ästdies schwerlich der Fall. Dagegen bekommt der Wein bei'mlangen Liegen auf Flaschen einen eigenen, für Weinkcnnersehr angenehmen Geruch, den man die Blume (das B ore-gelet) des Weins zu nennen pflegt und der oft, ohne Rück-sicht auf den größern oder geringern Alkoholgehalt, denWerth des Weins bei'm Verkauf bestimmt. Was eigentlichder riechende Stoff ist, ob ein neu gebildetes, flüchtiges Oel,eine Art Aether oder etwas Aehnliches, ist noch nicht ermit-lelt. Die Verbesserung des Weins in den Fässern beruhtauf der Eigenschaft des Holzes, sich inwendig mit einer we-niger alkoholhaltigen Flüssigkeit, als der Wein ist, zu bene-ben, und wenn nun das Holz äußerlich nach und nach ein-trocknet, während das Abgedunstete von Innen ersetzt wird,so verfliegt das Wasser in einem größern Verhältniß, alsbem Alkoholgehalt des Weins entspricht, welcher dadurch im

Wein in relativer Menge zunimmt. Dieselbe Verbesserungerlangt der Wein, nach der Entdeckung von Sömmering,wenn er in einem Glasgesäß, dessen Oeffnung luftdicht miteiner feuchten Ochsenblase zugebunden ist, mehrere Monatelang an einer temperirten Stelle stehen gelassen wird. DieOchsenblase ist eine hygroskopische Substanz, die auf derAußenseite trocknet und auf der innern von dem Wasserkunstin der über dem Wein stehenden Luft feucht erhalten wird,wodurch das Wasser in größerm Verhältniß als der Alkohol,durch die Blase, wegdunstet und der Wein dadurch um sostärker wird. Sowohl die Veredlung auf Fässern, als diedurch die Blase, geht schneller in einer Temperatur von-l- 18 bis 28", als im Keller vor sich, und unter der Blasewird der Wein in einigen Monaten gut.

Die verschiedene Farbe der Weine hängt von mehre-ren Umständen ab. Die rothen Weine haben ihre Farbevon den Schalen der rothen oder blauen Trauben, mit denenman den Wein gähren läßt und deren, durch die freie Säuredes Traubcnsaftes gerötheter, Farbstoff in dem Maß ausge-löst wird, als die Flüssigkeit bei der Gährung alkoholhaltigwird. Außer diesem Farbstoff nimmt der Wein aus denblauen Schalen auch eine nicht unbedeutende Portion Gerb-stoff auf, welcher dem rothen Wein einen zusammenziehendenGeschmack und die Eigenschaft ertheilt, mit Eisensalzen odereisenhaltigem Wasser die Farbe in Sehwarzbraun umzuän-dern. Die Weinhändler erhöhen sehr häufig die Farbe desrothen Weines auf die Weise, daß sie denselben mit andernFärb- und Gerbstoffen, z. B. Blauholz, Heidelbeeren, Hol-lunder- und Ligusterbeeren, rothen Rüben :c. färben. Esist hierbei gleichgiltig, ob die Färbung des Weins vor odernach der Gährung geschieht, weil die Reactionen des Farb-stoffs in Folge des Gährungsprvzesses nicht verändert wer-den. — Die sogenannten weißen Weine, franz. vmsKirmes, sind bekanntlich eigentlich alle gelb, dunkelgelb odergelbbraun, und diese Farbe rührt von darin aufgelöstem Ex-traktivstoff her. — Die chemischen Bestandtheile der ver-schiedenen Sorten sind: Weingeist (Alkohol), Wasser,Uroma, etwas Schleim, Gerbstoff, Farbstoff, Weinstein-und Apfelsäure, doppelt weinsteinsaures Kali, auch wohlKochsalz, Gyps, Magnesiasalze, weinsteinsaures Thonerde-Kali (letzteres besonders in den Moselweinen). Der mous-sircude Wein enthält kohlensaures Gas, der süße Wein un-zersetztcn Zucker.

MoussirendenWein, franz. Vm nwusseux; engl.Sparliünx U'ino, bereitet man sowohl aus weißen, als ausrothen Beeren, auch wohl aus beiden gemischt. Diese müs-sen mit größter Sorgfalt gelesen und ausgesucht werden;den gekelterten Most füllt man nicht sogleich auf Fässer, son-dern klärt ihn 6 bis 13 Stunden lang auf der Kufe ab, bisman bemerkt, daß die Gährung anhebt, alsdann gießt manihn klar ab und bringt ihn auf Fässer. Gegen Weihnachten,bei trockner kalter Witterung, sticht man den Wein zum er-stenmal ab, 4 Wochen darauf nochmals und klärt ihn mitHausenblasenauflösung, sodann zum drittenmal und klärtihn nochmals. Derjenige Wein, welcher nicht moussirensoll, non moussoux, darf vor Herbst nicht auf Flaschen ge-zogen werden. Im März zieht man den Wein auf Flaschen.Die Flaschen, auf die der moussirende Wein kommen soll,