Wein

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Wein

des Weinstocks (Viüs vinikem), einem strauchartigen Gewächs,ab, als dessen Vaterland man Asien betrachtet, wo es beson-ders an den Ufern des kaspischcn Meeres, am Kaukasus, inArmenien und Karamanien herrlich gedeiht, und von dortaus über Griechenland, Italien, Spanien und die übrigenjetzt Weinbau treibenden Länder Europa's verbreitet wor-den ist- Die vorzüglichsten Weinländer liegen innerhalbdes 32. und 80. Breitegrades. Auch in Amerika und Afrikawird die Kultur des Weinstocks betrieben. Es erfordertderselbe nicht nur einen guten Boden und ein mildes Klima,sondern auch eine sorgfältige Behandlung. Besonders ge-deihlich für den Weinbau ist der vulkanische Boden, auf wel-chem unter andern der Tokayer und Lacrymä Christi, so wieder Kalkboden, auf welchem der Champagner wächst. Inunsern Gegenden entfaltet sich die rispenartige Blüthe desWeinstocks gewöhnlich im Juni, und im Oktober (in densüdlichen Ländern früher) erreichen die Beeren ihre vollstän-dige Reife. Die Bereitung des Weins geschieht auffolgende Weise: Man schüttet die Weintrauben in ein Faß,in welchem man sie mit einer hölzernen, dreizackigen Gabelhin und her bewegt, wodurch die Kämme nach oben kommen,die reifen Beeren abgekämmt werden, die unreifen noch sitzenbleiben und zur Bereitung eines schlechten Weines dienen.Hierauf folgt das Keltern, d. h. das Auspressen oder Aus-treten des Saftes. Der dabei zuerst abfließende Saft wirdin Frankreich low, das darauf Folgende iiliiieu und dasLetzte tzueue genannt. Die gewöhnliche Benennung für dennoch süßen, eben erst ausgepreßten Traubensaft heißt Most.Wenn man die Trauben sammt den Kämmen keltert, sotheilt sich der bittere Geschmack derselben dem Wein mit.Die Bitterkeit rührt von dem in den Kämmen enthaltenenbittern Extraktivstoff her, erhöht aber den Geschmack desvon Natur etwas schaal schmeckenden Weins; auch befördertdieser Stoff die Gährung. Je nach der Sorte der Traubenund ihrer Reife und der dadurch bedingten Reichhaltigkeitan Zucker, zeigt der daraus erhaltene Most ei» verschiedenesspezifisches Gewicht. In Deutschland wechselt dasselbe zwi-schen 1,03 und 1,103. Bei nicht guten Jahrgängen ist derZuckergehalt und also das spezifische Gewicht sehr gering;man hat deshalb empfohlen, Zucker zuzusetzen, und zwar ineinem solchen Verhältniß, daß dadurch das spezifische Gewichtauf dasjenige erhöht werde, welches in guten Jahrgängendas gewöhnliche ist. Der französische Chemiker Chaptalräth, einen Theil Most in einem Kessel warm zu machen,darin den für die ganze Kufe nöthigen Zucker aufzulösen,dann denselben zu dem übrigen zu schütten, durchzurührenund die Gährung sodann einzuleiten; den Most zu kochenist unvortheilhaft. Durch das warme Auflösen erreichtman zugleich den Zweck, den Most auf eine passende Tempe-ratur von 1ö bis 17>/2° zu bringe». — Wenn die Gährungschnell eintreten und vollständig erfolgen soll, so muß derMost sehr flüssig und die Beere» gehörig zerquetscht sein,worauf meist nicht genug geachtet wird; Most, welcher ro-then Wein liefern soll, gährt in den Kufen auf den ausge-preßten Hülsen und Kämmen', derjenige, welcher zu weißembestimmt ist, ,'n den Fässer» ohne Hülsen. Im erste» Fallwerden während der Gährung die Hülsen und Kämmeder gährendcn Masse emporgehoben, und bilden einen Hut(cdaxeau); dauert die Gährung länger als 3 bis 4 Tage, so

säuert diese Masse um so mehr, je länger sie mit der Luft inBerührung bleibt, wodurch dann ein Keim zur sauren Gäh-rung in den Wein gebracht wird. Man pflegt deshalb denHut täglich niederzudrücken oder durch einen eingelegten Rostniederzuhalten. Während unter Brausen das kohlensaureGas entweicht, wird auch etwas Wasser und Weingeist mitfortgerissen; »m letzten, nicht zu verlieren, und das Aroma,wie man glaubte, zurückzuhalten, hat man bereits im vori-gen Jahrh. Einrichtungen, einem Helm ähnlich, getroffen,eben so in der neuern Zeit, wie z. B. der Gervais'scheVinilicalcur. Der Chemiker Gay-Lussac hat dagegen gezeigt,daß die Vortheile, welche man sich von dieser Einrichtungdachte, zum großen Theil nur eingebildet sind, daß höchstensV«oo des geistigen Gehalts im Wein sich verflüchtigen könne,das Aroma aber sich vorzüglich erst bei der allmäligen Nach-gährung entwickele. Indessen hat das Bedecken der Kufewohl unstreitig den Nutzen, die Temperatur gleichförmigerzu erhalten, gegen Abkühlung zu schütze» und, wenn einHelm angewendet wird, die sich entwickelnde Kohlensäure zuentfernen oder zu benutzen, so wie den Sauerstoff der Lustvom Wein abzuhalten. Je zuckerrcicher der Most, destolangsamer, je ärmer an Zucker derselbe aber ist, desto raschertritt die Gährung ein; der Saft noch. grüner Beeren (Ver-sinke) gährt schneller als der Most von völlig reifen; erstererenthält mehr Weinstein als letzterer; was wohl mit die Ur-sache sein mag. — Der Roth wein bleibt längere oderkürzere Zeit in der Kufe, je nachdem die Temperatur höheroder niedriger, die Trauben mehr oder minder süß; auchkommt es darauf an, ob man einen mehr oder minder ge-färbten Wein haben will. Vollständig geschieht die Zerse-tzung des Zuckers in der Kufe niemals. Der Wein wird ab- igezogen, sobald der wcinige Geschmack den zuckrigen über- !wiegt. Die feinen Champagner- und Burgunderweine !bleiben nur 2 bis 3 Tage auf den Lrebcrn, weil man ihnennur eine schwache Farbe ertheile» will, die Medocweine blei-ben nur 6 Tage, und im südlichen Frankreich läßt man dieguten Tischwcine nicht über 8 Tage darin. Freilich willman oft für den Verkauf in's Ausland die Farbe der Roth-weine so dunkel wie möglich haben, weil dieselben so ver-langt werden; dann läßt man sie 2bis 4, ja wohl 6 Wochenlang auf den Trebcrn stehen. Nachdem der Rothwein langegenug auf der Kufe gestanden hat, bringt man ihn auf Fäs-ser, wo er sich vollends ausbildet; die rückständigen Trebernwerden gekeltert und der gewonnene Wein dem übrigen zu-gesetzt oder mit Wasser ausgezogen, um einen Halbwein undNachwein zu gewinnen. Die Gährung fährt in den Fässernfort und wird hier vollendet. Wen» sich die gröbern Hefen !abgesetzt haben, so verspundet man dieselben. Nach einigerZeit wird der Wein von dem Lager abgestochen, welches Ver-fahren überhaupt jährlich im Frühjahr und Herbst wieder-holt wird, indem eine unmerkbare Zersetzung des noch vonder ersten Gährung her unzersetzt vorhandenen Zuckers statt-findet, die sich besonders zur Zeit der Weinblüthe und Wein-bereitung durch ein Brausen und inneres Arbeiten zu erken-nen giebt. Nach den Erfahrungen der Weinbauer wird derWein auf größer» Gebinden besser, wahrscheinlich deshalb,weil erstlich eine Abkühlung bei der Gährung weniger leichteintritt, und zweitens der Luft eine verhältnißmäßig gerin-gere Oberfläche dargeboten wird, daher weniger Verdunstung