Clafl. XxXxVIII. Vom Kochen.

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Auß dem Hering macht man auch ſonſten ein gutes Eſſen, wann mandenſelbigen mit einer kurtzen Bruͤhe/ von geriebenem weiſſen Brod/ Meel/halb Waſßfer/ und halb Eſſig/ und ein wenig Pfeffer daruͤber macht.9. Vom Salmen oder Lachs.Salmen wird/ nach jeder Landes⸗Art/ auff unterſchiedliche Weiſe zuge-richtet:

9 1. Man ſchneidet ihn in Schnitte oder Scheiben/ beſtreichet dieſelbigemit Butter/ ſtecktt etliche Gewuͤrtz⸗Naͤgelein daran/ undbraͤtetſie auff beydenSeiten auffdem Roſt/ macht hernach eine gemeine Fleiſch⸗Bruͤhe/ nach Be-lieben/ daruͤber.

2. Die groſſen Salmen/ wann ſie abgeſotten/ werden auch in einem Ler-viet trocken zu Tiſche getragen.

3. Den Salmen macht man auch in Paſteten ein/ thut darzu viel But-ter/ Saltz/ Gewuͤrtz/ und ttliche Lorbeer⸗Blaͤtter.

Nota. Etliche thun auch etwas Speck darzu./ welches den Salmen gutund annehmlich macht: Der Speck ſolle aber zuvor auch in Pfef-fer/(wann man will /) umgewaͤltzet werden.

4. Der Ruͤck⸗Grad des gantzen Salmen wird gebraten und gewuͤrtzet/fuͤr Herren und Gaͤſte auffgetragen.

5. Wann man den Salmen mit Saltz abgeſotten/ ſo traͤget man den-ſelbigen auch kalt zu Tiſch ohne Vruͤhe/ mit Peterſilien⸗Kraͤuter uͤberſtreuet/darbey guten Holder⸗oder rothen Roſen⸗Eſſig auffgeſetzet.

6. Man kochet ihn mit Waſſer und Saltz/ und einem Buͤſchel wohl⸗rie-chender Kraͤuter/ und zu dem Salmen⸗Schwantz nimt man Auſtern/ weichetſie in ihrer eigenen Bruͤhe mit gantzen Muſcat⸗Blumen/ und zwey oder dreyAcjoves, undetliche Pfefferkoͤrner; Und wann der Salmen gar iſt/ ſo leget mandenſelbigen in eine Schuͤſſel/ nimt hernach die Auſtern/ Butter und Mußcat-Bluͤhe/ ruͤhret es alles wohl durch einander mit einem Loͤffel/ biß daß es dickwird/ gieſſet es uͤber den Salmen/ und traͤget eszu Tiſche. Man zieret dieSchuͤſſel mit geriebenem Semmel⸗Brod und Limonien⸗Schnitten.

2. Salmen kan man auch backen/ oder praͤgeln und wuͤrtzen.

Der Lachs iſt nichts anders als ein geſaltzener Salm/ ſo entweder außden fuͤſſen Waſſern zu ſeiner Zeit in die geſaltzene See gehet/ und darauß gefangen/ oder ſonſten auſſer dieſer Zeit in ſuͤſſem Waſſer gefangen und eingeſaltzewird.

Es muß derowegen der geſaltzene Lachs mit friſchem Brunn⸗Waſraußgefriſchet werden/ hernach ſchneidet man oben das Fleiſch hinweg/ vl-ches wegen der Faͤuligkeit des Saltzes nicht roth iſt/ und ſiedet üüse.

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