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II y a différens Receveurs chargés du recouvrement de cesAmende*.

AMIDONNIERS , (les) ou Fabricateurs d'Amidon , ontleurs demeures affectées dans les fauxbourgs de Paris, & par-ticulièrement dans ceux de Saint-Victor & de Saint-Mar-cel ; parce que , par une fuite de leur fabrique , ils font dansle cas d’élever & d’engrailser des pourceaux. Les Amidon-niers ne formoient point un Corps de Communauté , SaMajesté ayant accorde, par Arrêt du Conseil & Lettres-paten»les de 1716, à tous fes Sujets le droit de fabriquer l’Amidon ,&c. & il n'y a pas quarante ans qu’ils ont été érigés en Corpsde Communauté, & qu’ils ont des Jurés. Leur nombre ne femonte guères qu’à trente-cinq ou quarante.

Si l’on veut s’en rapporter au témoignage de Pline, lesHabitans de Chio furent les premiers inventeurs de l’Amidon ,&cet Auteur prétendoit que le meilleur venoitde cette Ifle.

L’Amidon est un sédiment de bled gâté, ou de griots &recoupettes de bon bled , dont on fait une pâte blanche &friable , ainsi que nous allons le détailler.

Le bled moulu passé au bluteau , fe divise en six partiesdifférentes, en fleur de farine, en grosse farine , en griots, en

recoupettes , cn recoupes & cn fou»

II est expressément défendu aux Amidonniers d’employerde bon bled dans la composition de leur Amidon. Ils ne peu-vent fe servir que de griots, de recoupettes ou de bleds gâtés ,qu’ils font moudre , pour faire de l’Amidon commun.

J'eau sûre , c’est-à-dire , celle qui doit servir de levain ,& produire la fermentation , est la principale chose dont unAmidonnier a besoin; il fe la procure en délayant dans un seaud’eauchaude, deux livres de levain ou pâte aigrie, que lesBoulangers employeur pour faire lever leur pâte : au bout dedeux jours, l’eau devient sûre • mais comme un Amidonniern’en auroit pas suffisamment pour procéder à fes opérations %il ajoute, à cette première eau , un demi-feau d’eau chaude »la laisse reposer, & renouvelle la même manœuvre , jusqu’àce qu’il ait une quantité d’eau sûre. Au défaut de levain deBoulanger , on met dans un chaudron quatre pintes d’eau-commune, autant d’eau-de-vie , deux livres d’alun de roche ;on fait bouillir le tout ensemble , & on a de l’eau sûre, propreà faire de l’Amidon. Quand on n’a pas de levain, on emprunted’un Amidonnier voisin de l’eau sûre, dont on fe sert pourmettre en trempe, & dont on met un seau fur chaque ton-neau dc matière en été, & trois ou quatre seaux en hiver. Sit