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Hefc, Ferment.

versetzen, so beobachten wir, daß das Ferment sich in jederHinsicht wie ein in Fäulnis; und Verwesung begrif-fener stickstoffhaltiger Körper verhält.

Das Ferment verwandelt den Sauerstoff der umgebendenLuft in Kohlensäure und entwickelt noch Kohlensäure ausseiner eigenen Masse (Colin), unter Wasser fährt es fort,Kohlensäure und übelriechende Gase zu entwickeln (Tho-nart»), und ist zuletzt in eine dem alten Käse ähnliche Masseverwandelt (Proust); seine Fähigkeit, Gährung zu erregen,ist mit Vollendung dieser Fäulniß verschwunden.

Zur Erhaltung der Eigenschaften des Ferments ist dieGegenwart von Wasser eine Bedingung; schon durch bloßesAuspressen wird seine Fähigkeit, Gährung zu erregen, ver-ringert, durch Austrocknen wird sie vernichtet; sie wird gänz-lich aufgehoben durch Sicdhitzc, Alkohol, Kochsalz,ein Uebermaß von Zucker, Quccksilbcrorpd, Sub-limat, Holzessig, schweflige Säure, salpctcr-saures Silberoryd, ätherische Oelc, durch lauterSubstanzen also, welche der Fäulniß entgegenwirken.

Der unlösliche Körper, den man Ferment nennt,bewirkt die Gährung nicht. Wird die Bier- oderWeinhesc mit ausgekochtem kalten destillirten Wasser sorg-fältig ausgewaschen mit der Vorsicht, daß die Substanz stetsmit Wasser bedeckt bleibt, so bringt der Rückstand die Gäh-rung in Zuckcrwasser nicht mehr hervor.

Der lösliche Theil des Ferments bewirkt dieGährung ebenfalls nicht. Ein in der Wärme berei-teter klarer wässeriger Aufguß von Ferment kann mit Zucker-wasser in einem verschlossenen Gefäße zusammengebracht wer-den, ohne das mindeste Zeichen von Zersetzung hervorzu-bringen. Wo ist nun, kann mau fragen, der Stoff oder die