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du midi sont celles qui produisent le plusde riz , parce que les terres font baises &le pays aquatique.

Les Laboureurs jettent d’abord les grainsfans ordre ; ensuite quand l’herbea pousséà la hauteur d’un pié ou d’un pie & demi,ils l’arrachent avec fa racine, & ils enfont de petits bouquets ou gerbes qu’ilsplantent au cordeau ou en échiquier , afinque les épis appuyés les uns fur les autres,fe soutiennent aisément en l’air , & soientplus en état de résister à la violence desvents.

Quoiqu’il y ait dans quelques provincesdes montagnes désertes , les vallons qui lesséparent en mille endroits , font couvertsdu plus beau riz. L’industrie chinoise a sçuapplanir entre ces montagnes tout le ter-re! n inégal qui est capable de culture. Pourcet effet, ils divisent comme en parterres,le terrein qui est de même niveau , &disposent par étages en forme d’amphi-théâtre , celui qui, suivant le penchant desvallons , a des hauts & des bas. Commele riz ne peut se passer d’eau , ils prati-quent par-tout de distance en distance ,& à différentes élévations, de grands ré-servoirs pour ramasièr l’eau de pluie , &celle qui coule des montagnes , afin de ladistribuer également dans tous leurs par-terres de riz. C’eíl-à quoi ils ne plaignentni foins, ni fatigues, soit en laiílant coulerl’eau par fa pente naturelle des réservoirssupérieurs dans les parterres les plus bas ,soit en la faisant monter des réservoirsInférieurs & d’étage en étage , jusqu’auxparterres les plus élevés.

Ils inondent les campagnes de riz , del’eau des canaux qui les environnent , enemployant certaines machines semblablesaux chapelets dont on fe sert en Europepour dessécher les marais & pour vuider lesbatardeaux. Ensuite ils donnent à cetteterre trois ou quatre labours consécutifs.Quand le riz commence à paroître ilsarrachent les mauvaises herbes qui feroîentcapables de l’étouffer. C’est ainsi'qu’ils fontd’abondantes récoltes. Après avoir cueillileur riz , ils le font cuire légèrement dansl’eau avec fa peau ; ensuite ils le fechent ausoleil , & le pilent à plusieurs reprises,Quand on a pilé le riz pour la première fois,

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ils fe dégage de la grosse peau ; & la se-conde fois, il quitte la pellicule iougequi est au - dessous , & le riz fortplus ou moins blanc selon l’espece. C’estdans cec état qu’ils l’apprêtent de diffé-rentes maniérés. Le uns lui donnent uncourt bouillon avec une sauce ; d’autresle mangent avec des herbes, ou de feves ;& d’autres plus pauvres , l’apprêtent sim-plement avec un peu de sel. Comme le rizvient dans les Indes à-peu - près de la mêmemaniéré qu’à la Chine , nous n’avons riende particulier à en dire ; mais il fe pré-sente une observation à faire sur les lieuxoù le riz se cultive pour la nourriture detant de monde.

II faut dans cette culture de grands tra-vaux pour ménager les eaux ; beaucoupde gens y peuvent être occupés. I! y fautmoins de terre pour fournir la subsistanced’uae famille , que dans les pays qui pro-duisent d’autres grains ; ensin la terre quiest employée ailleurs à la nourriture desanimaux, y sert immédiatement à!a subsis-tance des hommes. Le travail que fontailleurs les animaux , est fait là par leshommes ; & la culture des terres devientpour eux une immense manufacture. Voilàles avantages de la culture du riz , dans lerapport que cette culture peut avoir avecle nombre des habitans, & ce font desvues dignes des législateurs. Je ne discu-terai point ici s’il convient de favoriser ,de permettre , ou de défendre la culturedu riz dans ce royaume ; je fais bienqu’il y a 25 à 30 ans qu’elle a été d -fendueen Roussillon , par arrêt du conseil sou-verain de certe province , sur ce qu’on acru que les exhalaisons des lieux maréca-geux où l’on feme le riz , y causoient desmaladies & des mortalités. II ne seroicpas difficile de rassurer les esprits là dessus,& d’indiquer en même tems des moyenspour prévenir tous les inconvéniens que l’onen pourroit craindre ; mais ce font lesavantages de cette culture qu’il faudroltpeser ; & comme çette question a tant debranches par eile-méme , & relativementau commerce , ce n’est pas ici le lieu dela discuter. II suffit de bien connoître lamaniéré dont on peurs’y prendre pour cul-tiver utilement dans ce pays une planteM m z