ROC

tíeme qu’on nomme canot aux écumes.

La graine se met d’abord à sec dans lecanot de trempe, où on la concasse lé-gèrement avec un pilon ; après quoi onrdmplie le canot d’eau bien claire & bienvive , à huit ou dix pouces près du bord.II faut cinq barils d’eau fur trois barilsde graine. Le tems qu’elle doit rester dansle canot de trempe est ordinairement dehuit à dix jours, pendant lesquels on afoin de remuer deux fois par jour avecun rabot, un demi-quart d’heure environà chaque fois : on appelle premiere eaucelle qui reste dans le canot de trempe ,après qu’on en a tiré la graine avec despaniers.

Du canot de trempe , la graine passedans le canot de pile , où elle est pilée àforce de bras avec de forts pilons pendantun quart-d’heure ou davantage, en forteque toute la graine s’en fente. Il faut quele canot de pile ait au moins quatre pou-ces d’épaisseur par le fonds pour mieuxsoutenir les coups de pilons. On met denouvelle eau fur la graine lorsqu'elle estpilée, qui doit y demeurer une ou deuxheures , après quoi on la passe au panieren la frottant avec les mains ; ensuite onla repile encore pour y remettre l’eau.L’eau qui reste de ces deux façons se nom-me la seconde eau , & se garde comme lapremiere.

Après cette façon , on met la grainedans le canot , qu’on appelle canot a ref-suer , où elle doit rester jufqu’à ce qu’ellecommence à moisir, c’est-à-dire prèsde huit jours. Pour qu’elle se ressuemieux , on Penveloppe de feuilles debalisier.

Après qu’elle a ressué , on la pile denouveau , & on la laisse tremper suc-cessivement dans deux eaux, qui Rap-pellent les troisièmes eaux. Quelques-unstâchent d’en tirer une quaîneme eau ; maiscette derniere eau n’a plus de force, &peut tout-au-plus servir à tremper d’au-tres graines.

Quand toutes les eaux font tirées, onles passe séparément avec un hébichet , enmêlant un tiers de la premiere avec laseconde , & deux tiers avec la troisième.I*e canot où sc passent lçs eaux s’appelle

ROC 301

canot de pajfe ; & on appelle canot a laverun canot plein d’eau , où ceux qui tou-chent les graines se lavent les mains , &lavent aussi les paniers , les hébichets ,les pilons , & autres instrumens qui ferventà faire le rocou. L’eau de ce canot, quiprend toujours quelque impression de cou-leur , est bonne à tremper les graines.

L’eau passée deux fois à l’hébichetse metdans une ou plusieurs chaudières de fer ,suivant la quantité qu’on en a ; & en l’ymettant, elle se passe encore à-traversd’une toile claire &c souvent lavée.

Quand l’eau commence à écumer, cequi arrive presque auffi-tôt qu’elle sent lachaleur du feu , on enleve l’écume qu’onmet dans le canot aux écumes ; ce qu’onréitéré jufqu’à ce qu’elle n’écume plus : sielle écume trop vite , on diminue le feu.L’eau qui reste dans les chaudières , quandl’écume en est levée , n’est plus proprequ’à tremper les graines.

On appelle batterie une seconde chau-dière , dans laquelle on fait cuire les écumespour les réduire en consistance, & enfaire la drogue qu’on nomme rocou. IIfaut observer de diminuer le feu à mesureque les écumes montent, & qu’il y aitcontinuellement un negre à la batteriequi ne cesse presque point de les remuer,crainte que le rocou ne s’attache au fondou bords de la chaudière.

Quand le rocou faute & pétillé , il fautencore diminuer le feu ; & quand il nefaute plus, il ne faut laisser que du char-bon fous la batterie , & ne lui plus donnerqu’un léger mouvement ; ce qu’on appelleveffer.

A mesure que le rocou s’apaiffit & feforme en niasse , il le faut tourner & re-tourner souvent dans la chaudière , dimi-nuant peu à-peu le feu, afin qu’il ne brûlepas ; ce qui est une des principales cir-constances de fa bonne fabrique , fa cuis-son nes’achevant guere qu’en dix ou douzeheures.

Pour connoîrre quand 1 q rocou est cuit,’il faut le toucher avec un doigt qu’on aauparavant -■ rouillé ; & quand il n’y prendpas, sacuistbnest finie. En cet état, or»ìe laisse un peu durcir dans la chaudièreavec une chaleur très-modére'e en le tour-