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Les Indiens font auíïì de la bouillie avecle sagou; mais ils en emploient la plus grandepartie à faire d u pain. Le sagou se conservetrès-long-temps en pain fans te gâter.

Le pain de sagou est meilleur lorsqu’il estchaud, que loríqu’il est froid ; il devient sidur en le gardant, que souvent on se trouveplutôt fatigué que rastasié en le mangeant.Le pain de sagou peut tenir lieu de biscuit :les Ilollandois en font usage comme debiseuit, sur la mer pour les voyages de longcours, & pour les soldats dans leurs colonies.

Le pain de sagou , quoique très-dur, mi-tonne aiíément, & il enfle en trempant.

Les indiens composent avec le sagou plu-sieurs fortes d’alimens, en les préparant dedifférentes maniérés : ils y mettent diversaíLifonnemens. Ils le mangent aussi en sou-pes, comme l'on mange ici des loupes auriz. Loilqu’ils prennent le sagou à l'eau , ilsy ajoutent, quand il est cuit, du sirop desucre & de l'eau-roíe. J’ai appris de M. lemarquis de Montmorency , qui a vu unepartie des Indes, que les habitans de ce paysestiment en général .que le sagou est rafraî-chi liant, sc qu'ils croient le siilep échauf-fant. Communément ils prennent le sagoupour la poitrine , 8c le salep pour l'estomac.Ils en font ordinairement leur louper , parcequec'est une nourriture très-légere, & parceque l'on est fort sujet dans ce pays aux indi-gestions au souper ; 8c les indigestions y fontparticulièrement dangereuses.

Usage du sagou. Depuis que j'ai fait con-noître l uíage du sagou en France , on m’asouvent demandé la maniéré de le préparer& de s'en servir ; c’est ce qui m'engage àl’expliquer ici en traitant du pain de sagou .

Four faire usage du sagou transporté enEurope, il faut d'abord l'époudrer & l'éplu-cher comme on épluche les lentilles, enchoilistant les grains les plus gros 8c les plusblancs. Ensuite on le lave dans de l'eau quiíoit tiede seulement ; si l'eau étoit tropchaude, elle amolliroit la surface des grainsde sagou , & la poussière s’y colleroit.

Quand on veut faire cuire du sagou , onen met, par exemple, plein une cuiller or-dinaire dans une livre d'eau chaude , c'est-à-dire dans un demi-setier, & on i'y laisse,sans y toucher, tremper pendant une heure,a un feu égal, qui 11 e fasse pas bouillir.

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Ensuite l’on augmente le feu par degrés,jufqu’à faire bouillir l’eau , & on continuede faire bouillir doucement pendant unedemi-heure. Durant cette demi-heure , onécrase le sagou avec une cuiller , afin de lebien délayer en une espece de gelée rougeâ-tre ; & pour le dissoudre entièrement, onle passe par un tamis en pressant avec le boutde la cuiller , 8c en y versant peu-à-peu del’eau bouillante.

Enfin on remet au feu le sagou ainsi dé-layé 8c palìé, 8c l’on y ajoute peu-à-peu dulait, si on le prend au lait ; il saut employermoins d’eau pour la préparation du sagoulorfqu’on veut y mettre du lait,que lorsqu'onveut le prendre à l'eau, Sc même on peut lefaire cuire entièrement dans du lait fans cac..

On peut, en cuisant 1 1 sagou , y mettrede la cannelle , ou du safran , ou de l’écorcede citron confît d & lorsqu’il est cuit, on yajoute , avant de le retirer du fen , ou dulucre , ou du miel. Lorsqu’il est hors dedeíìus le feu, & que l'on est prêt à le man-ger , on pourra l'aromatifer avec de l’eaude sieurs d’orange , ou avec de l'enu-rofe ,qui convient ordinairement dans le cas oul'on donne le sagou •

On peut aussi faire cuire le sagou dans ucl’eau de veau ou de poulet, ou dans dubouillon ordinaire nouvellement fait , 8cqui n'ait pas même eu le temps de se refroi-dir. On fait cuire le sagou avec du bouilloncomme on fait cuire la semoule ou le riz augras; on l’y fait bouillir pendant une demi-heure ou trois quartíi-d'heure , en remuantdoucement, 8c en y reversant du bon .lionbouillant, qu'on a tout prêt à verser, àmesure qu'il s'en consume.

Ensuite on cesse de le faire bouillir, endiminuant le feu , & on le laiííe pendantencore une demi-heure à un feu doux sansle remuer.

On fait aussi le sagou plus ou moins épais,selon le besoin ,•& selcn le goût de ceux pourlesquels on le prépare.

On peut faire une quantité de sagou pourplusieurs prises à la fois , comme on faitdans un même pot du bouillon pour plusieursprises ; on met chauffer dans le besoin dusagou cuit , comme on met chausser unbouillon , 8c même le sagou à l’eau vautmieux, lorsqu’il y a quelque temps qu’il est