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trìotês, parce qu’ils se vendoient indifférem-ment aux deux partis; de forte que lesmêmes drapeaux íe trou voient souventopposés les uns contre les autres. Cela sem-bloit fort barbare 6c sort inhumain, con-tinue le savant commentateur de Polybe,comme s’il n’étoit pas libre à chacun d’allerexercer son métier par tout où il trouverade l’avantage. Or reprochoit la mêmechose aux Etoliens. Polybe & Tite-Livese fâchent bien fort contre cette conduite.Philippe de Macédoine, íì célébré par saguerre contre les Romains, traitant de lapaix avec Q. Flaminius, reprocha à unpréteur des Etoliens son infidélité , & Tavarice de sa nation, qui n’avoit nullehonte de fournir des troupes à une puis-sance , & d’en envoyer à son ennemi.Les Celâtes ( que M. de Folard croit êtreles peuples du Languedoc, ou des pro-vinces méridionales des Gaules ) fassoientplus que cela, car ils suivoient indiffé-remment toutes les puissances qui vou-loient d’eux. On pouvoir comparer leursprinces, dit toujours M. de Folard , à desmarchands de bœufs & de moutons, quiaprès les avoir vendus, les envoient àdifférentes boucheries pour être égorgés.11 y a bien des états aujourd’hui qui fontle même métier n.Comm.sur Polybe t Q. IIJ,jw. 2.35. (y)

SERVICE , ( Art. culin. des Rom. ) fercu-lum : nos officiers de bouche ont nomméservice les plats qu’on met tout ensemblesur la table pour la couvrir ; & ils ontétabli des repas à trois, à quatre & à cinqservices ; mais il s’agit ici d’indiqner quelleeroit la distribution des services fur les ta-bles des Romains, & non pas fur les nôtres.La voici donc en peu de mots.

Apres la distribution des coupes, onservoit les viandes, non pas toujours Cha-que plat séparément, comme le marquece vers d’Horace :

Adfertursqui/las inter murcena notantes.

Jn patina potreclâ.

Lib. II. satyr. viij. vers. 4Z.

Et.cet autre :

- .. . pedore adufbo,

Viiimus & merulaspon;,&fins clans palumbes.

souvent plusieurs plats ensemble

S E R , 9'«7

itoient servis fur une table portative, âl’occasion de ce vers de Virgilef

Roflquam exempta famés epulis , menjccqueremotee,

jEneid. lib. II. vers. iz c.

Servius assure qu’on apporroic les tablestoutes garnies: Quia apud anûquos .menfasapponebant pro djcis. Atbenee est Conformeà Servius. Tei étoit le premier Jervice ;ensuite ksfcrvices se multiphoient ; & quoi-qu’on retînt toujours les mêmes expres-sions de premier & second service , prìmce&fie u nd ce menfie , pour tout le souper, cesdeux Jervices se subdivisaient en plufieursautres.

Le premier comprenoit les entrées quiconsistoiont en œufs, en laitues 6c en vinsmiellés, suivant le précepte :

. vacuis committcre venis

JSkl nifi lene decet.

Après cela venvient les viandes solides,les ragoûts, les grillades ; l e second Jervicecomprenoit les fruits cruds, cuits 6c confits,

/ les tartes 6c les antres friandises que les'Grecs appellent ì* 7 «, & ses Latinsdulciaria Lc bellarìa.

La table de l’empereur Pertinax n’étoicordinairement que de trois services , quel-que nombreuse que fût la compagnie ; aulieu que celle de l’empereur Eiiogabalealloit quelquefois jusqu’à vingt-deux ; Scâ la fin de chaque service , on lavoit sesmains, comme si l’on eût fini le repas :car l’usage étoit de les laver aussi bien à lafin qu’au commencement. Exhibait ali~quando taie convivium, ut haberet vigenti -duo foreuse ingentium cpularum ; &per sut-.,gala lavtirent , dit Capitolin. (D.J.)Service, s. f._( Archiva. ) c'est se

transport des matériaux du chantier au piédu bâtiment qu'on éleve, & de cet endroitfur le tas. Ainsi, plus l’édifice est: haut »plus le service en est long & di^ CI - e

lorfqu’on Tache ve. Diâwnnaire & aiar ~pent.lD.J.)

SERVIE , LA ,\Géog. mod.) province dela Turquie européenne, feoinee au nordpar le Danube , au midi par l’Albanm 6c laMacédoine . au levant par se Bulgane , 6cau couchant par la Bosnie. Elle peut avoir76 lieues du levant au couchant , & 38 ou '