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MÉMOIRES D’OLIVIER DE LA MARCHE,se paient par l’argentier, soubz la certification de l’es-cuier trcnchant.

Or est bcsoing que je dcclaire comment rcscnicrtrcnchant y sert, et en quelle maniéré. Quant les estazsont appointez et la table parée, l’escuier trcnchantqui doit servir doit pour ce jour 1 mettre son chaperonou chapeau sus le buffet, ès mains du sommelier; eten doit le sommelier prendre garde, et doit bailler àlaver à l’escuier trenchant, qui essue ses mains à lanappe du buffet; et ces choses ne doit on souffrir nelaissier faire à nul autre que à l’escuier trenchant. Et,le prince assiz, l’escuier trenchant va devant luy, etretire le pain et les coutteaux devers luy 2 , puis des-vcloppe le pain, et baise la petite serviette qu’il trouveenveloppée, et [le] mect entre les mains du prince, etpuis prent celle où estoit le pain enveloppé, 1 escout 3et la mect sus son col, et y met les deux bouts d’icelledevant luy; et la cause pourquoy* est telle, car l’es-euier trenchant doit lousjours veoir toutes les chosesHui doivent toucher au pain, à la viande et auxeoutteaux dont il doit trenchier, et qu’il doit touchierluy mesme 3 à ses mains et à sa bouche. Puis prent lePain, si le met en la main senestre, qui doit estre cou-verte de la serviette ; et du plus grant coutteau ledoit partir en deux pièces 6 , et en doit prendre l’une,<; t la bailler au varlet servant pour faire son essay ;

P 'trois mots omis dans les précédentes éditions.2. Neuf mots aussi omis.

3- La déploie.

Un mot omis,o. « Et doit toucher. »

*’■ Mot omis.