48 l’alcooiA

Le raisin est foulé, piétiné, comme on peut levoir dans la figure 9, et ensuite le vin est portédans les cuves de fermentation. '

• Là, la fermentation s’établit ; sous l’influence desmatières azotées contenues dans le raisin, la glucoseou sucre du grain se décompose; la température

aura

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Fig. 7. — Égrappage au moyeu du trident.

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s’élève; une grande quantité de mousse appeléechapeau se forme et monte à la surface, soulevéepar l’acide carbonique qui se produit en abondance.

A cette période de la fermentation, le vin con-serve encore une saveur très-sucrée : c’est le vindoux. Peu à peu, cette saveur diminue, le sucres’est transformé en alcool.