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l’alcool

Les chroniques font figurer le cidre sur la tabled’une reine de France, sainte Radegonde , en 587.

Le vin détrôna le cidre, quand il fit son appari-tion dans notre pays, et s’étendit sur la plus grandopartie de sa surface.

Peu à peu les déboisements changèrent les con-ditions qui permettaient à la vigne de prospérer,là où aujourd’hui elle a disparu.

Les pommiers reprirent dans nos champs laplace qu’ils avaient perdue et le cidre de pommeset de poires le rang qu’ils avaient primitivementoccupé parmi nos boissons.

La culture de ces arbres et l’usage du cidres’étendent sur une zone limitée au sud par la cul-ture de la vigne, au nord par colle du houblon.

Il y a encore 36 départements qui font du cidreet du poiré ; ils produisent environ de 8 à 9 mil-lions d’hectolitres d'une valeur de près de 85,000,000de francs.

Les pommes employées pour la fabrication ducidre appartiennent à diverses espèces : des pommesdouces, qui donnent un cidre assez agréable, maispeu fort; des pommes acides, dont le cidre, peuagréable, est difficile à conserver ; enfin des pommesacerbes, qui fournissent le cidre le meilleur pour legoût comme pour la conservation.

Les fruits, récoltés (fig. 17) au moment où ilscontiennent la plus grande proportion de sucre,sont d’abord broyés dans le grugeoir (fig. 16), ousous des meules verticales roulant dans des augescirculaires. La pulpe ainsi obtenue est placée sous