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pendant un quart d’heure dans de l’eau , et en lestaisant dessécher ensuite au four.

Si on pousse jusqu’au bout leur dessiccation, ellesse conservent d’une année à l’autre ; on peut mêmealors, si on veut les convertir en farine , en faire, àla manière des Corses et des Italiens, de la bouillieet des galettes, qui tiennent lieu de pain. Duhameldit que , dans le Limosin , le Périgord , etc. , on leslait sécher ainsi : on les pèle , on les étend à unecertaine épaisseur sur des claies, et on fait du feudessous. Pour les manger ainsi desséchées, on lesfait revenir à petit feu ; on les fait cuire ; on les as-saisonne avec un peu de sel, et l’on en fait unebouillie, qu’on nomme la chntigna. Voici le procédétel qu’il est suivi dans les Cevennes et qu’il a été dé-crit par l’estimable et savant Parmentier.

a La claie des Cevennes est un bâtiment qui aquatre faces, et dont les deux opposées sont paral-lèles. Pour construire une claie, on choisit un angled’un bâtiment, afin d’éviter, en partie, la dépensedes murs ou des cloisons; on établit, à la hauteurde 6 pieds 9 pouces du rez-de-chaussée, un planchercomposé de six fortes poutres à des distances égaleset bien mises de niveau. On attache dessus ces pou-tres des morceaux de bois d’égale longueur, aplatispar-dessus et aux deux bouts ; le dessous est en dosd’âne. Ces morceaux de bois sont cloués a chacunede leurs extrémités sur le milieu des poutres, et onlaisse entre eux la distance d’un tuyau de grosseplume. Cette claie, ou plancher à jour, se nomme lasetonade.

» On donne à cette claie ordinairement a toiseset demie en carré hors d’œuvre ; l’on peut placerdessus jusqu’à trois pans de châtaignes fraîches , etle pan de châtaignes sèches doit rendre environ128 setiers pesant 12.4 livres chacun , poids de table,qui diffère de 20 pour 100 du poids de marc.

» Le bâtiment qui renferme la claie est ordinai-rement de 3 toises de hauteur. On le place , autantqu’il est possible, à couvert du mauvais vent, vis-à-vis la porte d’entrée; on pratique au rez-de-chaus-see une ouverture d’un demi - pied de large et d’unpied de hauteur; elle sert à éclairer et à donner aufeu l’activité nécessaire. On fait, outre cela , uneporte au-dessus de la claie , et on pratique, en faceles unes des autres et au sommet du toit , des ou-vertures pour donner une libre issue à la fumée.

» Lorsqu’on veut se servir de la claie ainsi cons-truite, on y étend trois ou quatre sacs de châtaignes,et on allume le feu par-dessous , ainsi qu’on le dirabientôt. On fait d’abord sner les châtaignes, et on sus-pend ensuite le feu pendant une demi-journée pourles laisser refroidir ; on les remplace par des châtai-gnes fraîches , et on fait subir à celles-ci la mêmeopération, en observant de mettre par-dessus, cellesque l’on vient d’enlever. Lorsque toute la claie estgarnie de châtaignes qui ont également sué , on en-tretient un feu doux pendant deux ou trois jours,et on l’augmente ensuite par degrés. Cet instant estle plus critique pour le succès de l’opération : lagradation du feu est une chose essentielle. Aprèsneufou dix jours de feu continuel, qu’on a augmentépar degrés, on retourne les châtaignes avec unepelle. On continue ensuite à gouverner le feu de

Tome I.

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la même manière, jusqu’à ce qu’011 soit assuré queles châtaignes sont suffisamment sèches. On le re-connaît en en faisant battre un boisseau : si elles sontsèches, elles se dépouilleront de leur peau inté-rieure.

» On fait le feu avec de grosses bûches de châ-taignier, couvertes tout autour de poussier de châ-taignes et, à son défaut, de sciure de bois. On évite,par cet arrangement , que le feu 11c fasse de lallamme, parce qu’on veut qu’il produise beaucoupde fumée. On ne lui donne qu’une petite ouvertureau milieu , pour lui procurer de l’air. On observe ,

• outre cela, de placer toujours le feu sous une despoutres de la claie, et de le changer de place detemps en temps, afin de faire sécher également par-tout les châtaignes, si la claie en est entièrementcouverte.

33 Lorsque les châtaignes sont bien sèches, on leslire de dessus la claie, et on les bat pour les dé-pouiller de leur peau. Pour cette opération , quis’exécute tout de suite après que les châtaignes ontété enlevées de dessus la claie , il est nécessaire d’a-voir un banc très-fort, dont la surface supérieure soitunie, et dont la largeur soit proportionnée à laquantité de châtaignes qu’on se propose de battre.On bat ordinairement 20 setiers de châtaignes à-la-fois, et ce travail occupe deux hommes. Pour ren-fermer ces 20 setiers, on forme un sac d’une bonnetoile, qui est ouvert par les deux bouts ; avant d’ymettre les châtaignes sèches, on fait tremper ce sacdans l’eau , où l’on a fait bouillir du son , afin dedonner plus de souplesse à la toile.

33 L’un des hommes tient le sac par un bout pen-dant que l’autre le remplit de châtaignes sèches avecune mesure connue. On le lie par les deux extré-mités, et après l’avoir placé sur le banc, ils frap-pent tous deux avec des bâtons cinquante ou soixantecoups; iis brisent ainsi l’écorce extérieure et déta-tachent en même temps la peau intérieure. Un deshommes ouvre le sac, tire les châtaignes battues , etles met dans un van, que l’autre présente. Il lesagite et les vanne, et par cette opération , il séparecelles qui ne sont pas encore dépouillées de leurpeau d’avec celles qui en ont le moins retenu. Onremet les premières dans le sac pour être battuesde nouveau. Il est nécessaire de tremper de tempsen temps le sac dans l’eau , sans quoi, il serait dé-chiré par le battage.

, 33 On laisse pendant quelques jours en tas les châ-taignes après qu’elles ont été dépouillées de leurpeau , ensuite on les remet dans le sac ; enfin on lesvanne, on les trie et on met à part celles qui sontmarchandes.

33 Comme il tomb - une certaine quantité de châ-taignes dans la poussière formée par les débris del’écorce extérieure et de la pellicule , on a soin deles en tirer : cette poussière se nomme brisât, et sertâ engraisser les bestiaux, parce que , outre la pelli-cule , elle contient des morceaux de la substancedes châtaignes.

33 Une claie ou batilie, telle qu’on l’a décrite, esttrès-propre à l’éducation des vers à soie, qu’on placesur la grille lorsqu’ils sont sortis de la troisièmemue, ou même de la seconde. En faisant un feu con-

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