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Lorsqu'elle est ainsi pulvériséeelle reprend , à l’aide de la tri-turation et de l’eau , sa premièreforme tenace, glutineuse et élas-tique. Si on la frotte dans l’eau,elle s’y dissout et dépose cha-que fois des parcelles de son ex-trêmement fines Elle devientspongieuse dans l’eau bouillan-te, et perd sa glutinosité sansqu’on puisse la lui rendre. M.Beccari, par ses expériences, areconnu qu’elle avait tous lescaractères des substances ani-males par l’odeur de l'alkali vo-latil qu’elle répand après avoirété en digestion dansl’eau,et par-ce qu’il se précipite au fond duvaisseau une petite quantité dematièrenoirâtresemblable à dela chair pourrie.il s’assura ensui-te, par le moyen des acides , quel’eau dans laquelle cette subs-tance devait être en digestion ,était sensiblement alkaline.

La propriété qu’a la matièreglutineuse de prendre la formemembraneuse par le moyen del'eau; l’état spongieux qu’elleacquiert dans ce lluide lors-qu'elle y a bouilli un moment;son analogie prétendue avec lalymphe animale ; la facilité às’altérer; la similitude de sesproduits, par l’analyse à la cor-nue, avec celle des animaux,ont fait regarder cette substancecomme la partie vraiment nu-tritive du bled. Mais leson pro-duisant presque les mêmes ré-sultats, fa farine dont on fait lepain bis, contenant beaucoupplus de cette matière glutineuse jque la farine la plus pure, quin’en contient presque point, ilparait qu’pu pour) ait plutôt en !

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conclure la négative. Si l’onprend des quatre sortes de fa-rine séparées du même grainpar les bluteaux , et que l’onconnaît en boulangerie sous lenom de farine blanche , bis-blanc, gruau blanc, gros gruauou gruau bis , et qu’on les ex-pose chacune séparément à l’hu*mité d’une cave, la plus bisecommence à se gâter la premiè-re , et ainsi progressivement desautres , en raison du plus oumoins de son qu’elles contien-nent : car la farine la mieuxblutée contient toujours une pe-tite portion de son réduite enpoudre. Le son du bled, au mi-croscope, paraît demi-transpa-rent parsemé de points lucides ;le son du seigle, au contraire,est obscur et sans vésicules trans-parentes : enfin, le bled coupéen différeusseus, et exposé sousle microscope, présent» pris dela partie corticale une substancemalte un peu jaunâtre, qu’on neremarque pas dans les autresgraminés , ce qui fait soupçon-nera M. Parmentier, auteur desRécréations économiques et chi-miques , dont nous avons extraitcet article important, qu’il nemanque au son, pour être par-faitement semblable à la ma-tière glutineuse, que la pro-priété de s’aglutiner et se réuniren masse tenace et élastique.

Le cit. Fourcroy , dans unmémoire inséré dans le recueildes Mémoires de la Sociétéroyale de Médecine , 1785 , p.5 o 5 , et dans lequel il traite dala nature des fibres charnues etmusculaires , et du siège del’irritabilité , a exposé que lama tiers