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moyen de dégeler les fruitsgelés.
§ IX. Méthode pour faire sé-cher des poires et autres fruits.
La nature nous prodigue desfruits en abondance pendantcertaines saisons ; inaisr.es fruitsne se conservent pas tous bien,et ne se conservent jamais as-sez pour pouvoir gagner l’autresaison qui nous ies ramène ;on est donc obligé d’avoir re-cours à l’industrie pour les con-server : aussi a-t-on imaginé decomposer des confitures , desratahas ; mais le moyen quichange le moins la nature desfruits, c’est de les faire sécherau four ou au soleil. La méthodeque l’on donne ici pour conser-ver les poires, en les faisant sé-cher, et qui est une des meil-leures, peut aussi s’employerpour d’autres fruits.
Les poires d’hiver sont lesmeilleures à faire sécher, etentre celles-là, la poire deCol-niar et celle de Bézery : oncueille ces poires un peu avantleur parfaite maturité ; on lesfait cuire à demi dans un chau-.deron d’eau bouillante, jusqu’àce qu’elles viennent à mollir unpeu; on les laisse ensuite égout-ter sur des claies, et on lesépluche, ayant soin de leur con-server leur queue. A mesurequ’on les pèle , on les met surdes plats, la queue en haut, etelles laissent égoutter un jusqu’on met à part dans un vais-seau. On met ensuite ces poiresainsi pelées sur un clayon dansle four, après qu'on en a retiré
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le pain, observant qu’il ne soitpoint trop chaud. Lorsqu’on lesen retire, on les trempe dansun syrop qu’on a préparé avecle jusdu fruit, en faisant fondredans chaque livre de jus unedemi-livre de sucre et une cho-pine d’eau-de-vie , avec de lacanelle et des doux de girofle.On trempe les poires qu’on aretirées du four dans ce syrop,et on les remet ensuite sécherau four, prenant garde que lachaleur 11e soit pas trop forte.On les retire du four ; on lestrempe de nouveau dans le sy-rop, et on les remet au four.O11 reconnaît que les poires sontsuffisamment sèches, et qu’ellessont au degré convenable, lors-u’elles ont acquis une couleure café clair ; que la chair enest ferme, transparente et bienluisante du vernis formé parles deux couches de syrop. Cespoires ainsi séchées, sont d’unbon goût, sur-tout si on 11e lesmange que plusieurs mois aprèsqu’elles, ont été séchées. Onles garde dans des boîtes desapin.
M. Cadet de Vaux a fait in-sérer dans la Feuille du Culti-vateur , tom. IV, p. 162, unprocédé pour la parfaite désic-cation des fruits , et ce procédé,qui réussit très- bien sur lespoires , les prunes et les abri-cots, plus difficilement sur lespommes et les pêches, pour-rait, par des essais, conduiraà faire la même opération surles cerises et les raisins.
Voyez au mot Raisins secs ,la manière de les faire sécher.