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mières cueillies au rez-de-chaus-sée à peu de hauteur, de peurqu'elles ne s’échauffent. On ôtetoutes les feuilles de l’arbre quis’y rencontrent, parce qu’ellesdonneraient à l’huile uneamer-tumeinsupporlable : moins l’onattend pour faire presser lesolives, mieux vaut l'huile.

2°. Après la première presse,lorsqu’il ne coule presque plusd’huile, on lâche les vis; onremue la pâte sans y metlreuneseule goutte d’eau chaude, eton la presse de nouveau. Cettehuile, sor apt du moulin, n’apas besoin qu’on la laisse repo-ser ; on peut l’employer tout desuite.

5 °. On met cette huile dansde grandes urnes de terre ver-nissées , très-propres, qu’on aeu soin délayer à plusieurs re-prises , d’abord après qu’on aretiré celle de l’anqée précé-dente, Le moindre mauvaisgoût d’une urne le communiqueà toute la masse de la liqueurqu’on y met.

4*. On évite, autant que fairese peut, que les urnes ne soient

f ias exposées auprès du feu, et’ou transvase l’huile des pre-mières urnes dans d’autres, pourmettre à part le dépôt qui restegu fond. Les personnes déiiça-tes transvasent la leur trois ouquatre fois avant qu’elle sçgèle, parce que, dans ce cas, ilfaudrait attendre la fonte pourla transvaser. La saison du trans-port en deviendrait plus criti-que et plus sujette au coulage.

5 °. Les olives abattues par legrand vent et que l’on ramasseà terre , doivent être mises au

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moulin séparément ; autrementelles donneraient une odeur deterre qui se fait sentir dans cer-taines huiles.

6°. Les barils qui servent autransport doivent être de boisneuf, de saule ou de chêneblanc, garnis de plusieurs cer-ceaux de châtaigniers. Un mê-me haril.ne peut pas servir poura envois, sans altérer la qualitéde l’huile; à moins qu’aussi-tôtaprès avoir vuidé la premièredu baril, ou ne le remplissed’eau tout de suite , et qu'on nele renvoie plein pour servir àun deuxième envoi : il seyaitplus assuré de les laver dans uneeau alkalisée :. c’est même uneattention qui convient toutes lesfois, qu’on met de l’huile dansune cruche ou un vase qui en adéjà contenu. Lu voici la rai-son : Après qu’on a tiré d’unbaril neuf toute l’huile qu’ilcontenait, l’intérieur des pavoiss’en trouve imbibé; l’air quiyemplit ce vuidçdessèche bien-tôt le peu d’h,uile qui reste at-taché aux douves, et leur; donneune aigreur capable d’infectertoute autre huile qu’on y met-tra : en général , l’iiuile rançittrès-aisément, et la moindrequantité d’huile rance,, ne fut-ce qu’une goutte , forme un le-vain qui opère bientôt sur toutela nouvelle huile; ce qu’on nepeut éviter que par la précau--lion indiquée.

En 1771, M. Maurice a faitannoncer dans les papiers pu-blics des éponges à clarifierl’huile , qui conservaient leurvertu pendant deux ans.

Il peut, quelquefois être ahla