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quand on a pétri, et qu’on laisses’aigrir pour servir à la pre-mière occasion qu’on voudraboulanger. On conserve ordi-nairement cette pâte dans lahuche ou pétrin, afin qu'elle nesoit point trop exposée à l’airni au soleil, ni à la gelée, quien accéléreraient ou retarde-raient trop la fermentation.

Huit onces de ce levain dechef doiventsuffire pour les per-sonnes qui ne boulangent quetous les quatre ou cinq joursclupain de ménage. Comme il estimpossible que dans cet espacede temps d’une cuite à l’autre,la pâte que l’on a conservée nesoit passée au-delà de ce pointd’aigreur qui fait la qualité dubon levain, il est nécessaire dele rafraîchir , c’est-à-dire , demêler ce levain avec de nouvel-le pâte, ce qui est la seconde es-

J ièce de levain, qu’on nommeevain rafraîchi. C’est à cetteopération, la plus essentielle ,qu’on doit s’attacher si l’onveut avoir de bon pain ; maisc’est précisément ce que l’onignore et que l’on néglige dansles campagnes , dans ies mai-sons bourgeoises, et dans lesprovinces.

La plupart des gens decam-pagneont la mauvaise habitudede garder une trop grande quan-tité de levain de chef; ce qu’ilssont obligés de faire, n’em-ployant point l’opération dn ra-fraîchi. Car il faut nécessaire-ment une certaine quantité de

Î iâte aigrie sur une cuitte, pouraire lever toute la pâte. Il vau-drait bien mieux en conservermoias ) et rafraîchir son levain

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tous les jours,ou mieux encoretrois fois en deux jours: on ygagnerait beaucoup plus pourla qualité et pour la quantitédu pain.

L’opération du rafraîchi con-siste à prendre d’eau tiède lamoitié du poids qu’a le levainde chef Ainsi, si le levain dechef pèse huit onces, on prendquatre onces d’eau ; on délaietrès-exactement ce levain dansl’eau bien tiède : quand tout estdélayé , on y mêle peu - à -peu de la farine, de manière àfaire une bonne pâte; car ilfaut que ce premier rafraîchisoit d'une pâte bien ferme.

Lorsqu’on rafraîchit son le-vain une seconde , une troi-sième fois , dans l’intervalled’une cuitte à l’autre, on doitobserver trois choses par degrés:i°. que L’eau soit moins chaudede moins en moins ; 2°. qu’il yait plus, soit d’eau , soit de fa-rine, chaque fois qu’on rafraî-chit , en sorte que la masse aug-mente de plus en plus; 5 n . quela pâte soit aussi moins dure demoins en moins. On doit fairele rafraîchi de quinze ou dix-huit heures en dix-huit heures.

Toutes sortes d’eaux, pourvuqu'elles soient bonnes à boire,peuvent servir indifféremmentà la fabrication du pain.( Voy.Journal de Paris , du 6 septembre1780.

La masse du levain qui, com-me l’on voit , doit entier dansla fabrication du pain , augmen-te à chaque rafraîchi ; mais ledernier levain , nommé par lesboulangers le levain de lout