P A I

point t que l’on pourrait nommerJe dernier rafraîchi, ne doit sefaire que trois heures avant defairesonpain. Il consiste à ajou-tera la masse une nouvellequan-tité d’eau et de farine. Cepen-dant ce dernier levain doit êtrefait à pâte plus molle, à eautiède , et de manière qu’on aitemployé en rafraîchi et en cedernier levain le tiers de sa fa-rine , c’est-à-dire que de sixboisseaux de farine il n’en resteplus que quatre à mêler à ce le-vain , lorsqu’on veut faire sa pâ-te. Il y en a même qui font le-ver la moitié de là farine , avantd’y mettre le surplus pour fairele pain.

_ On voit que toutes ces opéra-tions consistent à se procurer unlevainqui s’échauffe et se gonflede plus en plus ; mais qu’aussi-tôt qu’il cesse d’aller en se gon-flant et s’échauffant, il està soupoint , et alors il n’y a pas unmoment à perdre pour pétrir.La faute que l’on fait à la cam-pagne , est de ne point faire derafraîchis, et de ne faire son der-nier levain , ou levain de toutpoint, que la veille du jour oùl’on doit cuire.

La règle générale est que ,pour faire de bon pain , il faut'ménager seslevains, de manièreque depuis le levain de chef jus-qu’au levain de tout point, ilyait toujours une fermentationentretenue , qui devienne plusdouce à chaque rafraîchi.

Il ne reste plus alors qu’àmêler les deux tiers ou moitiéde farine qui restent avec ce le-vain , de le bien délayer, afinde 1 incorporer petit à petit avec

P A I 5

la farine, pour en former la pâtedu pain. Quant à l’opération ditétrissage, elle dépend de l’ha-ileté , de la vivacité et de laforce de celui qui fait le pain.Mais on reconnaît que la pâteest bien travaillée, lorsqu’elleest uniforme, c’est-à-dire égalepar-tout, qu’elle ne prend pointaux mains : c’est alors qu’elleest bien , lorsque le pêtrisseura les mains nettes en la maniant.Le travail dépend beaucoup dessaisons : quand il fait froid , ilvaut mieux mettre plus de le-vain et battre un peu moins ; enété , c’est tout le contraire , ilfaut moins de levain et plus d»travail.

En 1760,M. Solignac, anciennégociant à Louisbourg, a pré-senté à l’Académie des sciencesune machine à pétrir le pain ,dont on peut voir la descriptiondans la Collection Académique ,partie frcinç. , tom. XII, pag.465.)

Quant à la température quel’on doit donner à l’eau, la maindu boulanger en décide parl’habitude. Mais les observa-teurs , qui veulent avoir un pointfixe de température , n’aurontqu’à mettre l’eau pour pétrir,au printemps et en automne , au5o c . degré au thermomètre deRéaumur,etdansl’hiver, un peuplus tiède; mais il ne fautpaslafairebouillir , attendu que l’eauqui a bouilli, même refroidieensuite , a perdu une partie del’air qui lui est nécessaire pourcontribuer à la fabrication d’uubon pain.

Enfin l’article le plus essen-tiel , c’est la proportion de la