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34 HISTOIRE DE LA CITIMIE.

§ 2 .

Pain. — Ferment. — Vin. — Bière . — Huile.

Du blé au pain la distance est grande. Est-ce le hasard ou l’in-vestigation qui l’a fait franchir? c’est ce qu’il est difficile de déter-miner. Il a fallu peut-être longtemps avant de découvrir que legrain donne la farine, qui, étant réduite en pâte et convenablementpréparée par la fermentation et la cuisson, donne le pain, ce symboledelà vie, dans la langue sacrée. L’agriculture, dont le principalobjet était la culture des céréales et de la vigne, se perd dans la nuitdes temps. Beaucoup d’anciens peuples employaient, comme le fontencore aujourd'hui les peuples sauvages, certaines racines à laplace du fruit des graminées; et ce n’est certes pas l’analyse chi-mique qui leur a appris que ces racines renferment effectivementune substance (fécule) en tout semblable à celle contenue dans lefroment.

Il fallait des instruments pour broyer les graines. Pour cela, deuxpierres suffisaient. Les deux pierres broyantes donnèrent d'abordl’idée du mortier, et ensuite celle du moulin. Ce ne fut certainementque beaucoup plus tard qu’on inventa le tamis, ou un instrumentanalogue destiné à séparer l’enveloppe de la graine, le son de lafarine. C’était déjà une sorte de raffinement. Les anciens Égyptiensn’avaient pas toujours soin de séparer le son de la farine ; car le painqu’on trouve quelquefois dans les momies contient du blé assezgrossièrement moulu, ce qui lui donne l’apparence du pumper-nickel des Hollandais (l . Cependant Pline nous apprend (2'. queles Égyptiens connaissaient les tamis, et qu’ils les faisaient avec desfilaments de papyrus et des joncs très-minces. Les anciens habitantsde l’Espague faisaient leurs tamis de fil, et les Gaulois sont les pre-miers qui aient eu l’adresse d’y employer le crin des chevaux (3).

Il dut se passer un long espace de temps avant d’arriver à fairefermenter la pâte, et à lui appliquer le degré de cuisson convenabledans des fours construits à cet effet. La fermentation avant la cuis-son suppose déjà un grand degré de perfection dans l’art de la pani-

(t) Voy. le Musée égyptien du Louvre.

(2) Hist. nat., lit), xvm, 11.

(3) Plin. ibid.