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NOUVELLE GÉOGRAPHIE UNIVERSELLE.
blessure, que l’on vide de deux à neuf fois par jour, suivant les espèceset les années, pendant toute la période de la floraison : il est des plantesqui ont ainsi fourni pendant une saison jusqu’à 1000 et même 2000 kilo-grammes de sève ou aguamiel, que l’on peut déjà boire avec un légermélange d’eau. Mais d’ordinaire on laisse fermenter la liqueur, qui setransforme en pulque et que l’on consomme aussitôt sur place ou que l’onexpédie tout frais par des voies rapides sur les marchés environnants. Lagrande ligne d’Orizaba à México et les autres chemins de fer du plateau ontleurs trains journaliers de pulque, qui transportent parfois celte liqueurpar centaines de tonnes. On n’a pu s’expliquer encore pourquoi les Espa-gnols du Mexique ont pris le nom araucan de pulque pour désigner laliqueur du maguey, jadis connue des Mexicains sous le nom à’octli'. Natu-rellement la légende aztèque en attribuait la découverte à un prince, quele roi récompensa en lui donnant sa fille.
Le pulque répugne d’abord aux étrangers à cause de son odeur de viandepourrie ou de vieux fromage, mais on s’y accoutume d’ordinaire assez vile,et les hygiénistes en vantent les propriétés stomachiques : il ressemble beau-coup par sa composition au lait de jument, et la liqueur fermentée del’Ancien Monde qu’elle rappelle le mieux est le koumîs des Kirghiz*; bu engrande quantité, il enivre comme le vin, et l’on dit que l’ivresse provoquéepar cette boisson excite à la dispute et à la violence. Outre le pulque,l'agave, traité de diverses manières, fournit des boissons, douces ouacides, faibles ou capiteuses, entre autres les eaux-de-vie connues sous lesnoms de mexcal et de tequila (mcxican brandy). D’après la statistiqued’Ëmiliano Busto, les boissons fermentées que l’on fabrique pour l’usageordinaire dans les provinces du Mexique s’élèvent à soixante-dix-sept, etparmi ces liqueurs on ne compte pas celles qui sont importées des Etats-Unis et de l’Ancien Monde. On emploie l’orge pour préparer une espèce debière; les fruits du cactus opuntia ou « figuier de Barbarie » servent à lafabrication du colonelle, dont l’aspect est celui du sang, et l’on utilise aussiles goyaves, les ananas, le maïs, la canne à sucre, la sève du palmier,même les gousses de mezquite pour en faire de l’eau-de-vie. Dans le Chia-pas et le Tabaseo, le mets principal, à la fois boisson et nourriture, estune espèce de bouillie de maïs, dite posole. Les Jarochos de la côte orien-tale mâchent aussi le chiche, substance élastique produite par le suc lai-teux du zapote ( achras mammosa ) 1 * 3 .
1 Llavigero; — Brasseur de Bombourg, Histoire des nations civilisées du Mexique .
5 Archives de la Commission Scientifique du Mexique.